Budino de Caramelo Salgado

Bata as gemas, o amido de milho e o leite integral em uma tigela média até obter uma mistura completamente lisa e sem grumos. Reserve. Separe 500 ml do creme de leite fresco para o pudim e deixe os 250 ml restantes na geladeira para o chantilly de finalização.

Derreta a manteiga em uma panela de fundo grosso em fogo médio, acrescente o açúcar mascavo escuro e o sal fino marinho. Cozinhe mexendo sempre, até a mistura borbulhar vigorosamente e exalar um intenso aroma de caramelo, cerca de 4 a 5 minutos.

Despeje os 500 ml de creme de leite no caramelo em um fio fino e constante, mexendo sem parar — a mistura vai espirrar. Leve a uma leve fervura em fogo médio, mexendo até ficar completamente homogênea e lisa, cerca de 3 minutos.

Reduza o fogo ao mínimo. Com uma concha, adicione aproximadamente 120 ml da mistura quente sobre as gemas em fio lento, mexendo sem parar para temperá-las. Em seguida, despeje a mistura temperada de volta à panela, mexendo continuamente.

Cozinhe em fogo médio-baixo, mexendo sempre com uma espátula de silicone, até o pudim engrossar visivelmente e cobrir o dorso da espátula, cerca de 5 a 7 minutos. Não deixe ferver.

Retire do fogo e incorpore o extrato de baunilha e o rum escuro. Passe o pudim por uma peneira fina sobre uma jarra limpa para eliminar qualquer grumo.

Distribua o pudim uniformemente entre quatro copos ou ramequins de servir, despejando devagar para evitar bolhas de ar.

Pressione um pedaço de filme plástico diretamente sobre a superfície de cada pudim para evitar a formação de película.

Leve à geladeira até firmar completamente e ficar bem gelado, no mínimo 4 horas ou de um dia para o outro.

Na hora de servir, bata os 250 ml de creme de leite reservados com o açúcar de confeiteiro em uma tigela gelada até obter picos suaves e fofos. Coloque uma generosa porção sobre cada budino gelado e finalize com uma pitada de fleur de sel por cima de cada porção.