Camarão à moutarde

Seque completamente os camarões com papel de cozinha e tempere com sal fino e pimenta preta. Pique o alho, corte as chalotas em cubos, pique o estragão e a salsa, e ralei e esprema o limão. Meça separadamente as duas mostardas para o molho e as duas mostardas reservadas para finalizar em tigelas pequenas.

Coloque uma frigideira grande de fundo grosso em lume alto até fumegar. Adicione 1 colher de sopa de azeite e 1 colher de sopa de manteiga, depois disponha os camarões numa única camada e sele sem mexer por 90 segundos até ficarem bem rosados e levemente tostados nas bordas. Use pinças para virar cada camarão e cozinhe por mais 60 segundos até ficarem apenas opacos na parte mais grossa — temperatura interna alvo de 63°C num termómetro de leitura instantânea. Transfira os camarões para um prato e cubra frouxamente com papel de alumínio.

Reduza o lume para médio e adicione a colher de sopa de azeite e a colher de sopa de manteiga restantes na mesma frigideira. Adicione as chalotas e cozinhe, mexendo com frequência, por 3 a 4 minutos até ficarem macias e translúcidas, raspando quaisquer pedacinhos dourados da selagem dos camarões.

Adicione o alho e cozinhe, mexendo constantemente, por 60 segundos até ficar aromático mas sem corar.

Adicione o vinho branco e deixe ferver vigorosamente por 2 a 3 minutos até reduzir para metade e o aroma forte de álcool ter diminuído.

Adicione as natas para cozinhar e mexa para combinar. Deixe cozinhar em lume médio-baixo por 2 minutos até o molho ficar espesso o suficiente para cobrir as costas de uma colher.

Retire a frigideira do lume por completo. Incorpore as 2 colheres de sopa de mostarda de Dijon e a colher de sopa de mostarda em grão (as quantidades para a base do molho) até ficarem bem incorporadas, depois incorpore as mostardas reservadas para finalizar, a raspa de limão e o sumo de limão — manter a frigideira fora do lume preserva os compostos voláteis da mostarda que dão ao molho o seu impacto.

Devolva os camarões e quaisquer sucos de repouso à frigideira. Adicione a colher de sopa de manteiga restante, o estragão e metade da salsa, e envolva suavemente até os camarões ficarem cobertos e a manteiga se dissolver no molho.

Transfira para um prato de servir aquecido, polvilhe com a salsa restante e uma pitada de sal em flocos, e sirva imediatamente com baguete estaladiça ou arroz cozido a vapor.