Confit de pato

Numa tigela, misture o sal em flocos, o açúcar, a pimenta esmagada, as bagas de zimbro, o tomilho, o alecrim, as folhas de louro e o alho esmagado. Esfregue a mistura de forma minuciosa e uniforme sobre toda a superfície das coxas de pato.

Disponha as coxas curadas numa única camada num recipiente não reativo, cubra bem com película aderente e leve à geladeira por 18 a 24 horas.

Pré-aqueça o forno a 120°C (100°C com ventoinha). Retire a cura das coxas de pato com uma escova e seque-as completamente com papel de cozinha — qualquer humidade residual impedirá que a gordura fique límpida e prejudicará a crocância final.

Derreta suavemente a gordura de pato num tacho pesado próprio para forno, em lume baixo, até ficar totalmente líquida, cerca de 15 minutos. Submerja completamente as coxas na gordura morna, garantindo que cada uma fique coberta por pelo menos 2 cm de gordura. Coloque o tacho, sem tampa, no forno.

Confite as coxas no forno por 2 horas e 30 minutos a 3 horas, até que a carne esteja completamente macia — um espeto inserido na parte mais grossa da coxa não deve encontrar qualquer resistência. Use um termómetro de carne para confirmar que a temperatura interna atingiu 88–90°C, o ponto em que o colagénio se transformou totalmente em gelatina.

Retire o tacho do forno e deixe as coxas arrefecer na gordura até à temperatura ambiente. Transfira as coxas e a gordura juntas para um recipiente limpo, mantendo as coxas totalmente submersas. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 24 horas, ou até um mês — o sabor aprofunda-se consideravelmente com o tempo.

Na hora de servir, retire as coxas da gordura, raspando o excesso. Coloque-as com a pele para baixo numa frigideira pesada, fria e seca, própria para forno. Leve a lume médio e deixe a gordura derreter lentamente e a pele ficar estaladiça sem mexer nas coxas, cerca de 10 a 12 minutos, até ficar bem dourada e estalar ao toque.

Transfira a frigideira para um forno pré-aquecido a 200°C (180°C com ventoinha) e asse por 10 minutos para aquecer bem a carne. Verifique com um termómetro de carne que a parte mais grossa atingiu pelo menos 74°C antes de servir.