62min 4 ppl
Cavala Grelhada com Maçãs Caramelizadas
34 minutos
4 pessoas
Médio31–60 min ou 7–12 etapas
34 min · 10 etapas
Médio: 31–60 min ou 7–12 etapas
610 kcalpor pessoa
Proteínas 42g
Carboidratos 22g
Gorduras 38g
Sobre este prato
Filetes de cavala abertos em borboleta grelham com a pele para baixo até a pele criar bolhas e ficar estaladiça, depois combinam-se com maçãs Granny Smith ácidas caramelizadas em manteiga avelã — a acidez cortando a carne rica e gordurosa do peixe de uma forma que só os franceses souberam imaginar.
Alergias
Laticínios, Sulfitos, Mostarda, Peixe
Dietas
Pescetariano
Ingredientes
Produtos frescos
- Maçãs Granny Smithdescascadas, sem caroço e cortadas em gomos de 1 cm3 grandes
- Folhas de tomilho frescodestacadas1 col. chá
- echalotepicada finamente1 inteira
- salsa lisapicada finamente1 col. sopa
- Limão-sicilianocortado em gomos para servir1 inteiro
Peixe e marisco
- Cavalas inteirasevisceradas, abertas em borboleta, sem espinhas4 × 350 g
Laticínios e ovos
- Manteiga sem Sal60 g
- crème fraîche2 col. sopa
Produtos secos
- Açúcar mascavo claro2 col. sopa
Especiarias e temperos
- Sal marinho em flocos2 col. chá
- Pimenta-do-reinomoída na hora1 col. chá
Óleos e condimentos
- Azeite de Oliva2 col. sopa
- Vinagre de Maçã1 col. sopa
- Mostarda Dijon1 col. sopa
Utensílios
- Frigideira de fundo grosso ou de ferro fundido
- Grelhador ou frigideira grelhadora
- Termómetro de cozinha
- Faca afiada
- Pincel de cozinha
Método
1
Seque completamente as cavalas abertas em borboleta com papel de cozinha, depois marque a pele de cada filete três vezes na diagonal com uma faca afiada. Tempere generosamente a carne e a pele com o sal em flocos e a pimenta preta. Pincele levemente o lado da pele com azeite.
Aprox. 6 minutos
2
Deixe o peixe temperado descansar destapado à temperatura ambiente durante 15 minutos para permitir que o sal retire a humidade da superfície.
Aprox. 2 minutos
3
Coloque uma frigideira de fundo grosso ou de ferro fundido em lume médio e junte a manteiga. Cozinhe, agitando com frequência, durante 3-4 minutos até a manteiga ficar dourada e cheirar a avelãs torradas — não deixe escurecer.
Aprox. 4 minutos
4
Junte a chalota à manteiga avelã e cozinhe, mexendo, durante 2 minutos até ficar macia e translúcida.
Aprox. 2 minutos
5
Junte os gomos de maçã numa única camada e cozinhe sem mexer durante 4 minutos até a parte de baixo ficar bem dourada e caramelizada.
Aprox. 4 minutos
6
Vire os gomos de maçã, polvilhe com o açúcar mascavado e o tomilho, e cozinhe mais 3 minutos até as maçãs ficarem apenas macias mas ainda inteiras.
Aprox. 3 minutos
7
Junte o vinagre de sidra à frigideira e mexa durante 30 segundos, raspando os pedacinhos caramelizados do fundo, depois retire do lume e misture a mostarda de Dijon e a nata até combinar. Mantenha quente.
Aprox. 2 minutos
8
Pré-aqueça o grelhador na definição mais alta, ou aqueça uma frigideira grelhadora de ferro fundido em lume forte até fumegar. Pincele a grelha ou a frigideira com um pouco de azeite.
Aprox. 3 minutos
9
Coloque a cavala com a pele para cima sob o grelhador superior, ou com a pele para baixo na frigideira grelhadora, e cozinhe 5 minutos até a pele ficar com bolhas e chamuscada nas bordas e a carne estar opaca por completo — use um termómetro de cozinha para confirmar uma temperatura interna de 63°C na parte mais grossa.
Aprox. 5 minutos
10
Distribua a mistura de maçãs caramelizadas por pratos aquecidos, coloque uma cavala grelhada sobre cada porção, polvilhe com salsa de folha lisa, e sirva imediatamente com gomos de limão ao lado.
Aprox. 3 minutos
