Seitan Vegano em Molho Charcutière

Bata o glúten de trigo vital, a farinha de grão-de-bico, a levedura nutricional, o colorau fumado, o alho em pó, a cebola em pó, o sal e a pimenta numa taça grande. Numa jarra, combine o caldo frio, o molho de soja, 1 colher de sopa de concentrado de tomate e 1 colher de sopa de azeite, depois verta sobre os ingredientes secos e misture com um garfo até formar uma massa irregular. Sove à mão 3 minutos até ficar lisa e elástica, depois divida em 4 porções e achate cada uma num escalope de cerca de 1,5 cm de espessura.

Leve o caldo de escalfar, a folha de louro, o tomilho e os grãos de pimenta a fervura suave numa panela grande em lume médio. Baixe os escalopes de seitan com pinças, reduza o lume ao mínimo para que o caldo apenas trema, e escalfe 30 minutos, virando uma vez a meio.

Retire os escalopes para uma grelha e seque-os bem com papel de cozinha — a humidade à superfície é a inimiga de um bom selamento. Enquanto repousam, pique finamente as chalotas, o alho e a salsa, e corte os cornichons.

Aqueça 2 colheres de sopa de azeite numa frigideira pesada em lume alto até fumegar ligeiramente. Sele os escalopes de seitan durante 3 minutos sem os mexer, até a parte inferior ficar profundamente dourada e se soltar facilmente da frigideira.

Vire os escalopes e sele o segundo lado durante 2 minutos até ficar igualmente dourado. Reserve num prato.

Reduza o lume para médio e adicione as 2 colheres de sopa de azeite restantes à mesma frigideira. Adicione as chalotas e cozinhe, mexendo com frequência, 6-8 minutos até ficarem douradas e macias.

Adicione o alho e as 2 colheres de sopa de concentrado de tomate restantes, mexa para envolver, e cozinhe 2 minutos até o concentrado escurecer ligeiramente e ficar aromático.

Deite o vinho branco e raspe os pedacinhos dourados do fundo da frigideira. Deixe cozer 4-5 minutos até o vinho reduzir dois terços e o cheiro forte a álcool desaparecer.

Adicione o caldo de legumes e deixe cozer 5 minutos até o molho reduzir a uma consistência brilhante que cubra ligeiramente.

Retire a frigideira do lume. Junte a mostarda de Dijon, a mostarda de grão inteiro, os cornichons, as alcaparras, o vinagre de vinho tinto e o açúcar. Prove e ajuste com sal e pimenta — o molho deve ficar picante, saboroso e apenas ligeiramente doce.

Volte a colocar os escalopes de seitan selados no molho, regue-os com o molho, e aqueça em lume baixo 2 minutos até ficarem bem quentes. Não deixe ferver depois de adicionar a mostarda ou o molho ficará amargo.

Salpique com salsa picada e sirva imediatamente, com pão estaladiço, batatas a vapor, ou tagliatelle com manteiga.