120min 4 ppl
Carré de Porco Assado com Ameixas e Armagnac
120 minutos
4 pessoas
Difícilmais de 60 min ou 12+ etapas
120 min · 13 etapas
Difícil: mais de 60 min ou 12+ etapas
680 kcalpor pessoa
Proteínas 48g
Carboidratos 28g
Gorduras 29g
Sobre este prato
Um carré de porco com osso, curado a seco durante a noite para um sabor profundo, assado sobre uma cama de legumes aromáticos até a gordura ficar dourada e estaladiça. Ameixas de Agen demolhadas em Armagnac trazem doçura intensa ao molho, finalizado com manteiga gelada para um resultado brilhante digno de restaurante.
Alergias
Laticínios, Aipo, Sulfitos, Mostarda
Dietas
Carne
Ingredientes
Produtos frescos
- Folhas de tomilho frescodestacadas do talo1 colher de chá
- Dentes de alhopicados3 dentes
- Ceboladescascada e picada grosseiramente1 grande
- Cenouraspicadas grosseiramente2 médias
- Aipopicado grosseiramente2 talos
- Raminhos de tomilho fresco3 raminhos
- Salsinha de folha lisapicada finamente1 colher de sopa
Carne e aves
- Carré de porcocom osso, 4 costelas, osso do espinhaço retirado pelo açougueiro1,4 kg
Laticínios e ovos
- Manteiga sem salgelada, em cubos30 g
Conservas e potes
- Caldo de frango ou vitelasem sal250 ml
Produtos secos
- Ameixas de Agen sem caroço200 g
Especiarias e temperos
- Fleur de sel2 colher de chá
- Pimenta-do-reinomoída na hora1 colher de chá
- Folhas de louro2 folhas
Óleos e condimentos
- mostarda Dijon1 colher de sopa
- Azeite de oliva2 colher de sopa
- Armagnac120 ml
- Vinho branco seco250 ml
Utensílios
- Termômetro de carne
- Assadeira
- Grelha
- Passador fino
- Panela
- Batedor de arame
- Faca afiada
Método
1
Misture o fleur de sel, a pimenta, as folhas de tomilho, o alho, a mostarda e o azeite até formar uma pasta. Marque a gordura do carré em losangos de 2 cm, cortando apenas a gordura sem atingir a carne, e esfregue a pasta por toda a peça, trabalhando-a nos cortes.
Aprox. 10 minutos
2
Coloque a peça destapada sobre uma grelha apoiada numa assadeira e leve à geladeira por 12 a 24 horas para a cura a seco.
Aprox. 720 minutos
3
Retire o porco da geladeira uma hora antes de assar para que perca o frio.
Aprox. 60 minutos
4
Coloque as ameixas numa tigela com o Armagnac e deixe de molho por pelo menos 2 horas, ou durante a noite.
Aprox. 120 minutos
5
Preaqueça o forno a 230°C (210°C com ventilação). Espalhe a cebola, as cenouras, o aipo, os raminhos de tomilho e as folhas de louro numa assadeira pesada para formar uma cama, e coloque o carré por cima, com a gordura para cima.
Aprox. 10 minutos
6
Asse por 20 minutos, até que a gordura esteja bem dourada e crepitando audivelmente.
Aprox. 20 minutos
7
Reduza o forno para 170°C (150°C com ventilação) e despeje o vinho branco no fundo da assadeira. Continue assando por mais 50-60 minutos, regando a gordura a cada 20 minutos, até que um termômetro de carne inserido na parte mais grossa do lombo marque 63°C.
Aprox. 55 minutos
8
Transfira a peça para uma travessa aquecida, cubra frouxamente com papel-alumínio e deixe descansar por 15-20 minutos - o centro subirá mais alguns graus durante o repouso.
Aprox. 18 minutos
9
Coloque a assadeira sobre dois fogões em fogo médio-alto, adicione o caldo e leve a fervura leve, raspando os pedacinhos dourados do fundo com uma colher de pau.
Aprox. 5 minutos
10
Coe o líquido num passador fino para uma panela, pressionando bem os legumes para extrair todo o suco, e descarte os sólidos.
Aprox. 3 minutos
11
Adicione as ameixas maceradas em Armagnac e o líquido delas ao molho e deixe cozinhar em fogo brando por 8-10 minutos, até reduzir o suficiente para cobrir as costas de uma colher.
Aprox. 9 minutos
12
Retire a panela do fogo e incorpore a manteiga gelada batendo com um batedor, cubo a cubo, até o molho ficar brilhante. Ajuste o tempero e misture a salsa.
Aprox. 3 minutos
13
Corte a peça entre os ossos em quatro costeletas, disponha em pratos aquecidos e regue generosamente com o molho de ameixas e Armagnac.
Aprox. 5 minutos
