Tofu com Crosta de Pistache e Beurre Blanc Vegano

Escorra os dois blocos de tofu e envolva-os firmemente em várias camadas de pano de cozinha limpo. Coloque em uma bandeja plana, ponha uma tábua de corte pesada por cima, e pese com latas de conserva ou uma frigideira de ferro fundido. Prense na geladeira por 24 horas, trocando os panos após 12 horas — esta etapa não requer supervisão.

Deixe as castanhas de caju de molho em água fria medida separadamente, cobertas, na geladeira por pelo menos 4 horas ou durante a noite — esta etapa também não requer supervisão.

Retire o tofu prensado e corte cada bloco em 2 bifes retangulares iguais, com aproximadamente 4 cm de espessura. Seque completamente com papel-toalha e tempere todas as superfícies com ½ col. chá de sal e toda a pimenta-do-reino.

Pulse os pistaches em um processador de alimentos até formarem migalhas grossas parecidas com farinha de rosca grossa — não processe demais até virar pasta. Combine com o panko e a levedura nutricional em um prato raso e misture bem.

Coloque uma grelha sobre um tabuleiro de forno forrado. Pincele cada bife de tofu generosamente em todos os lados com mostarda Dijon e, em seguida, pressione firmemente na mistura de pistache e panko para revestir os quatro lados longos e a parte superior. Transfira os bifes revestidos para a grelha. Leve à geladeira, sem cobrir, por 20 minutos para firmar a crosta — enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200°C, ou 180°C para forno de convecção, ou nível 6 no forno a gás.

Combine as chalotas, o vinho branco e o vinagre de vinho branco em uma panela pequena em fogo médio. Cozinhe até o líquido reduzir para aproximadamente 3 colheres de sopa e as chalotas ficarem completamente macias, cerca de 12-15 minutos.

Escorra e enxágue as castanhas de caju de molho. Bata com os 180 ml de água fria em velocidade alta por 2 minutos completos até ficar completamente lisa sem granulosidade — o creme deve cobrir as costas de uma colher.

Aqueça 2 col. sopa de óleo em uma frigideira grande própria para forno ou de ferro fundido em fogo alto até brilhar e começar a soltar fumaça. Sele os bifes de tofu em suas duas faces largas planas por 2 minutos de cada lado até ficarem bem dourados, sem mexer.

Transfira a frigideira para o forno pré-aquecido e asse por 14 minutos até a crosta de pistache ficar bem dourada e firme.

Enquanto o tofu assa, devolva a redução de chalota ao fogo mais baixo possível. Incorpore o creme de castanha de caju gradualmente batendo até combinar. Comece a adicionar os cubos de óleo de coco frio um ou dois de cada vez, batendo constantemente, adicionando cada pedaço somente depois que o anterior tiver emulsionado — o molho deve parecer brilhante e cobrir uma colher, cerca de 6-8 minutos.

Retire o molho do fogo e misture as alcaparras, o estragão, a salsa, a raspa de limão, 1 col. sopa de suco de limão, 1 col. chá de sal e a pimenta branca. Prove e ajuste a acidez com mais suco de limão.

Deixe os bifes de tofu descansarem na grade por 3 minutos. Espalhe o beurre blanc em pratos aquecidos, coloque um bife com crosta de pistache em cima de cada um, e sirva imediatamente.