Cassoulet de Toulouse com Confit de Pato

Escorra o feijão de molho e enxágue com água fria. Descasque e corte a cabeça de alho ao meio. Pique as cebolas, descasque e corte as cenouras, e descasque, retire as sementes e pique os tomates. Corte a barriga de porco em tiras e a pancetta em cubos.

Escalde as tiras de barriga de porco: coloque-as numa panela com água fria, leve à fervura em fogo alto, cozinhe por 5 minutos, depois escorra e seque com papel. Descarte a água do escaldamento.

Numa panela grande ou cassole, derreta 2 colheres de sopa de gordura de pato em fogo médio-alto. Doure as tiras de barriga de porco e a pancetta, mexendo ocasionalmente, até dourarem bem por todos os lados - cerca de 8 minutos. Retire com escumadeira e reserve, deixando a gordura na panela.

Adicione as salsichas de Toulouse à mesma panela e doure em fogo médio-alto, virando a cada 2 minutos, até ficarem uniformemente coradas - cerca de 6 minutos. Retire e reserve; não as cozinhe completamente, elas terminarão no forno.

Baixe o fogo para médio. Adicione as cebolas e as cenouras à gordura restante na panela e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até as cebolas ficarem macias e começarem a colorir - cerca de 10 minutos.

Adicione o purê de tomate, misture para envolver os legumes, e cozinhe por 2 minutos até escurecer. Adicione os tomates picados, o vinho branco, os cravos inteiros, os grãos de pimenta e o bouquet garni. Misture e cozinhe por 5 minutos até o vinho reduzir pela metade.

Adicione o feijão escorrido, as metades da cabeça de alho e caldo quente suficiente para cobrir tudo em 4 cm. Leve à fervura em fogo alto, depois reduza para fogo brando e cozinhe destampado por 60 minutos, até o feijão ficar apenas macio, mas ainda manter a forma - continuará cozinhando no forno.

Retire o bouquet garni, as metades de alho, os cravos e os grãos de pimenta com escumadeira. Tempere o caldo de feijão com sal e pimenta, depois com pinças acomode as tiras douradas, a pancetta e as salsichas de volta no feijão, distribuindo-as uniformemente.

Preaqueça o forno a 150°C (300°F). Coloque as coxas de confit de pato com a pele para cima sobre a mistura de feijão, pressionando-as suavemente na superfície - o caldo deve ficar logo abaixo da superfície do feijão, adicione um pouco de caldo quente se necessário. Espalhe a farinha de rosca uniformemente por cima e regue com a gordura de pato restante.

Leve a cassole destampada ao forno por 90 minutos. A esta altura já se terá formado uma crosta dourada - com as costas de uma colher, quebre suavemente a crosta e empurre-a para dentro do feijão, depois volte ao forno destampado.

Asse por mais 60 minutos, depois quebre e afunde a crosta novamente da mesma forma.

Asse por mais 30 minutos finais, até a crosta ficar num âmbar dourado profundo e o caldo por baixo estar espesso e brilhante. As tiras de barriga de porco estarão bem além do limite de segurança alimentar a essa altura e devem estar derretendo de macias - cerca de 90°C internamente, se quiser conferir com termômetro. O confit de pato e a salsicha já estão essencialmente cozidos pelo longo tempo de forno, então não há necessidade de testá-los separadamente; apenas certifique-se de que tudo esteja bem quente.

Deixe o cassoulet descansar destampado em temperatura ambiente por 15 minutos antes de servir diretamente da cassole à mesa.