Tarte Tatin de Endívias e Roquefort

Aparar a base de cada endívia e remover quaisquer folhas exteriores danificadas. Cortar ao meio no sentido do comprimento através da raiz para que as folhas se mantenham intactas. Esfarelar o roquefort em pedaços grandes e manter refrigerado. Polvilhar levemente uma superfície de trabalho fria com farinha, estender a massa folhada num círculo pouco maior do que a frigideira de 24 cm própria para forno (cerca de 27 cm), e devolvê-la ao frigorífico num tabuleiro forrado com papel vegetal.

Pré-aquecer o forno a 200 °C (180 °C com ventilação).

Colocar a frigideira própria para forno em lume médio, derreter a manteiga até espumar, depois juntar o mel e o açúcar refinado. Mexer uma vez e cozinhar sem tocar durante 3-4 minutos até a mistura se tornar num caramelo âmbar profundo — vai cheirar a noz e o borbulhar vai abrandar.

Juntar o vinagre balsâmico e o tomilho ao caramelo — vai espirrar — depois colocar as metades de endívia com o lado cortado para baixo numa única camada apertada. Temperar com sal e pimenta.

Cozinhar em lume médio-baixo durante 12 minutos sem mexer nas endívias, até os lados cortados estarem bem dourados e o caramelo ter reduzido a um glacê espesso visível nas bordas.

Virar com cuidado cada metade de endívia com o lado cortado para cima usando pinças, depois cozinhar mais 8 minutos até as folhas exteriores estarem amolecidas e levemente caramelizadas.

Retirar a frigideira do lume. Espalhar os pedaços de roquefort uniformemente entre as metades de endívia, pressionando suavemente para que se encaixem nos espaços.

Colocar o disco de massa fria diretamente sobre as endívias e o roquefort, enfiando as bordas dentro do rebordo da frigideira para encerrar completamente o recheio.

Levar ao forno e cozer durante 25-28 minutos até a massa estar bem dourada e visivelmente insuflada.

Retirar do forno e deixar repousar na frigideira durante 5 minutos — não mais, ou o caramelo vai endurecer e a tarte vai colar.

Passar uma espátula angular à volta da borda, colocar um prato de servir grande firmemente sobre a frigideira, e virar num movimento confiante. Deitar por cima o caramelo restante na frigideira. Servir de imediato com uma salada de chicória frisada levemente temperada.