Terrine de Legumes ao Sauternes e Ervas

Pré-aqueça o grill do forno em alta temperatura. Meça e prepare todos os legumes conforme indicado. Retire as folhas das ervas, reservando os talos separadamente. Forre uma forma de 900 g com duas camadas de filme plástico, deixando uma sobra generosa em todos os lados.

Misture as fatias de abobrinha e os quartos de pimentão com o azeite e tempere levemente com flor de sal e pimenta branca. Espalhe em uma assadeira sob o grill quente e grelhe por 10-12 minutos, virando uma vez, até amolecerem e ficarem levemente tostados. Transfira para um prato para esfriar.

Leve uma panela grande de água bem salgada a fervura intensa. Escalde as fatias de cenoura por 4 minutos até ficarem apenas macias mas mantendo a forma, depois retire com uma escumadeira e transfira imediatamente para uma tigela de água gelada.

Volte a ferver a água. Escalde as vagens por 3 minutos até ficarem verde-vivo e macias-crocantes, depois retire e mergulhe na água gelada.

Volte a ferver a água. Escalde as ervilhas por 2 minutos, depois escorra e adicione à água gelada. Depois que todos os legumes estiverem frios, escorra, espalhe em uma toalha e seque bem.

Combine o caldo de legumes, o Sauternes, os talos de ervas reservados e o vinagre de vinho branco em uma panela. Leve a fervilhar suavemente e cozinhe destampado por 10 minutos para reduzir levemente e infusionar. Coe em uma peneira fina, descarte os sólidos, e prove o tempero.

Bata o ágar-ágar no líquido coado quente até dissolver completamente. Leve a fervura plena, mexendo constantemente, e cozinhe por 2 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar em temperatura ambiente até começar a engrossar nas bordas mas ainda estar derramável, cerca de 15-20 minutos.

Despeje uma camada fina de gelatina (cerca de 5 mm) na base da forma preparada. Salpique algumas folhas de estragão e salsa, depois leve à geladeira por 10 minutos até apenas firmar.

Comece a montar: disponha o pimentão vermelho grelhado com a pele para baixo, depois adicione uma camada de cenouras, salpique estragão, manjericão e salsa, e despeje apenas gelatina suficiente para cobrir. Continue com abobrinha, vagens, ervilhas e pimentões amarelos, salpicando ervas entre cada camada e regando com gelatina para cobrir. Termine com uma última camada de gelatina para selar o topo.

Dobre o filme plástico sobressalente sobre a superfície e leve à geladeira por pelo menos 4 horas, ou de um dia para o outro, até a gelatina estar completamente firme por toda parte.

Para desenformar, retire o filme de cima, inverta uma travessa fria sobre a forma, e vire com decisão em um único movimento. Retire o filme plástico. Corte com uma faca fina e afiada, mergulhada em água quente e seca entre cada corte, em porções de cerca de 3 cm de espessura. Sirva com uma salada de ervas temperada ou uma vinagrete de estragão e mostarda.