Terrine de Salmão e Avelãs

Toste as avelãs em uma frigideira seca em fogo médio, mexendo com frequência, até dourarem e ficarem aromáticas, cerca de 4-5 minutos. Despeje em um prato para esfriar completamente, depois pique grosseiramente.

Unte bem uma forma de 900 g com a manteiga amolecida, depois forre com uma camada dupla de filme plástico, deixando uma sobra generosa. Resfrie a forma na geladeira.

Combine os 600 g de pedaços de salmão, os ovos, o crème fraîche, a mostarda Dijon, o vermute, o sal, a pimenta branca, a noz-moscada e a raspa de limão em um processador de alimentos. Pulse em rajadas curtas, no máximo 8 a 10 pulsos, até apenas combinar mas manter textura visível — não processe demais.

Transfira a mousseline para uma tigela colocada sobre gelo. Incorpore as avelãs tostadas, o endro e a cebolinha com uma espátula até distribuir uniformemente.

Cubra e leve a mousseline à geladeira por 30 minutos para firmar levemente e os sabores se misturarem.

Pré-aqueça o forno a 160°C. Encha uma assadeira funda com água quente suficiente para chegar à metade da altura da forma.

Coloque metade da mousseline na forma preparada e espalhe uniformemente. Disponha as tiras de salmão reservadas em uma única camada uniforme no centro, pressionando-as suavemente na mistura. Coloque o restante da mousseline por cima e alise. Dobre o filme plástico sobressalente por cima.

Coloque a forma no banho-maria e asse por 50-55 minutos, até a terrine estar apenas firme e registrar uma temperatura interna de 63°C em um termômetro de carne inserido no centro. Retire do banho-maria imediatamente.

Deixe a terrine esfriar em temperatura ambiente, depois leve à geladeira com um peso leve por cima por pelo menos 4 horas, ou de um dia para o outro, até estar completamente gelada e firme o suficiente para cortar limpo.

Para servir, desembrulhe o filme sobressalente, desenforme a terrine sobre uma tábua, e retire todo o filme plástico. Corte com uma faca afiada mergulhada em água quente, limpando a lâmina entre cada corte. Sirva com cornichons, pão de fermentação natural torrado e um molho de crème fraîche e endro.