120min 4 ppl
Choucroute de Peixe Defumado
100 minutos
4 pessoas
Difícilmais de 60 min ou 12+ etapas
100 min · 11 etapas
Difícil: mais de 60 min ou 12+ etapas
520 kcalpor pessoa
Proteínas 48g
Carboidratos 32g
Gorduras 18g
Sobre este prato
Chucrute lentamente enxaguado e refogado com Riesling e zimbro, que confere a este clássico alsaciano seu sabor limpo e aromático — o segredo é finalizar o peixe defumado suavemente fora do fogo para que aqueça sem endurecer.
Alergias
Laticínios, Sulfitos, Mostarda, Peixe
Dietas
Pescetariano
Ingredientes
Produtos frescos
- Cebolas Brancascortadas em fatias finas2 médias
- Dentes de Alhocortados em fatias finas3 dentes
- Batatas Firmesdescascadas e cortadas em rodelas de 2 cm4 médias
- Salsa Lisafolhas separadas e grosseiramente picadas1 molho pequeno
- Limão-sicilianocortado em gomos, para servir1 inteiro
Peixe e marisco
- Filé de Salmão Defumadosem pele, cortado em 4 porções200 g
- Filé de Haddock Defumadosem pele, cortado em 4 porções200 g
- Filé de Truta Defumadadesfiado em pedaços grandes150 g
Laticínios e ovos
- Manteiga sem Sal2 col. sopa
- Crème Fraîche2 col. sopa
Conservas e potes
- Choucroute (couve fermentada)enxaguado bem em água fria e espremido900 g
- Caldo de Peixe200 ml
Especiarias e temperos
- Bagas de Zimbrolevemente amassadas8 bagas
- Sementes de Alcaravia1 col. chá
- Folhas de Louro2 folhas
- Cravos-da-Índia Inteiros4 cravos
- Pimenta Branca em Grãoslevemente amassada1 col. chá
- Sal Marinho em Flocose mais a gosto1 col. chá
Óleos e condimentos
- Óleo de Girassol1 col. sopa
- Riesling Seco250 ml
- Mostarda Dijonpara servir2 col. sopa
Utensílios
- Panela ou Caçarola Grande com Tampa
- Saquinho de Temperos de Musselina
- Termômetro de Carne
- Faca de Chef
- Colher de Pau
Método
1
Enxágue o chucrute em água fria corrente por 3 minutos, depois esprema firmemente para remover o máximo de líquido possível. Corte as cebolas e o alho em fatias, descasque e corte as batatas em rodelas de 2 cm, e amasse levemente as bagas de zimbro e a pimenta.
Aprox. 0 minutos
2
Coloque as bagas de zimbro, as sementes de alcaravia, as folhas de louro, os cravos e a pimenta branca em um quadrado de musselina ou saquinho de temperos reutilizável, e amarre bem para formar um bouquet garni.
Aprox. 0 minutos
3
Derreta a manteiga com o óleo de girassol em uma panela grande e pesada com tampa, em fogo médio. Adicione as cebolas e cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 10-12 minutos até ficarem completamente macias e translúcidas, sem dourar.
Aprox. 12 minutos
4
Adicione o alho e cozinhe por 2 minutos, mexendo constantemente, até ficar aromático.
Aprox. 2 minutos
5
Adicione o chucrute espremido à panela e misture bem para envolvê-lo na mistura de cebola.
Aprox. 0 minutos
6
Despeje o Riesling e deixe ferver em fogo médio-alto por 3 minutos até que o cheiro de álcool cru se dissipe.
Aprox. 3 minutos
7
Adicione o caldo de peixe e o bouquet garni, misture, depois reduza o fogo, tampe e cozinhe por 45 minutos, mexendo a cada 15 minutos, até que o chucrute esteja bem macio e tenha absorvido a maior parte do líquido.
Aprox. 45 minutos
8
Encaixe as rodelas de batata no chucrute, tampe novamente e cozinhe em fogo médio-baixo por 20 minutos até que uma faca as atravesse sem resistência.
Aprox. 20 minutos
9
Retire a tampa e descarte o bouquet garni. Misture a crème fraîche no chucrute e ajuste o tempero com sal.
Aprox. 0 minutos
10
Coloque as porções de haddock e salmão defumados sobre o chucrute, pressionando-as levemente na superfície, depois espalhe a truta defumada desfiada por cima. Tampe a panela, retire-a completamente do fogo, e deixe descansar por 8 minutos — use um termômetro de carne para confirmar que o haddock e o salmão defumados atingem uma temperatura interna de 63°C antes de servir.
Aprox. 8 minutos
11
Espalhe a salsa picada sobre o prato e leve a panela diretamente à mesa. Sirva com gomos de limão e mostarda Dijon.
Aprox. 0 minutos
