Pés de Porco Sainte-Menehould

Enxague bem os pés de porco em água fria. Se houver pelos soltos, chamusque-os com um maçarico de cozinha ou chama de gás e raspe limpo com uma faca.

Coloque os pés de porco numa panela grande e cubra com água fria. Leve a ferver em lume alto, escume agressivamente a espuma cinzenta, depois escorra e enxague os pés novamente em água fria.

Volte a colocar os pés numa panela limpa com as cenouras, o aipo, a cebola, o alho, o bouquet garni, os grãos de pimenta e o sal. Regue com o vinho branco e o caldo; o líquido deve cobrir completamente os pés — complete com água fria se necessário. Leve a fervura suave em lume médio, escumando qualquer espuma restante.

Reduza o lume para o mínimo, tape com uma tampa ligeiramente entreaberta, e estufe 2 horas, verificando ocasionalmente que o líquido mantém uma fervura suave e completando com água quente se descer abaixo dos pés.

Continue a estufar mais 2 horas (4 horas no total) até os pés estarem totalmente macios e a carne estar prestes a soltar-se do osso. Confirme com um termómetro de carne que a parte mais grossa da carne atingiu pelo menos 90°C — muito acima do mínimo seguro, esta é a temperatura à qual o colagénio se decompôs totalmente; os ossos pequenos devem sentir-se flexíveis e ceder facilmente à pressão, não apenas atingir uma temperatura interna segura.

Levante cuidadosamente os pés do líquido de cozedura e coloque-os numa grelha sobre um tabuleiro para arrefecer até serem manuseáveis. Reserve 200 ml do líquido de cozedura, coando-o por um passador fino.

Enquanto os pés ainda estão mornos, retire cuidadosamente quaisquer ossos soltos que se tenham desprendido, mantendo o pé o mais intacto possível. Pincele cada pé generosamente por todo o lado com a mistura combinada de mostarda Dijon e mostarda de grão inteiro.

Misture o pão ralado com a manteiga derretida e a salsa picada até o pão ralado ficar uniformemente coberto. Pressione com firmeza esta mistura em todos os lados de cada pé coberto de mostarda, batendo para formar uma crosta completa.

Aqueça o grelhador (grill) na definição mais alta com a grelha posicionada a cerca de 15 cm do elemento. Coloque os pés panados na grelha sobre um tabuleiro forrado com folha de alumínio e grelhe 8-10 minutos, virando uma vez a meio, até dourar bem e ficar estaladiço — vigie de perto, pois o pão ralado pode queimar rapidamente.

Aqueça o líquido de cozedura reservado numa panela pequena em lume médio, reduzindo a metade até ficar ligeiramente xaroposo, e tempere a gosto. Sirva os pés imediatamente com este molho ao lado, com mostarda Dijon e cornichons na mesa.