Lentilhas de Puy Confitadas com Ervas e Azeite

Pique finamente a cebola, as cenouras e o aipo, corte o alho em lâminas finas e separe as folhas de salsa dos talos, picando estes últimos finamente. Meça todos os restantes ingredientes para os ter prontos antes de começar a cozinhar.

Coloque uma panela larga de fundo grosso ou caçarola de ferro fundido em lume médio-baixo. Aqueça o azeite até brilhar, depois junte a cebola, a cenoura e o aipo. Cozinhe suavemente, mexendo de vez em quando, até ficarem completamente macios e perfumados mas sem corar, cerca de 12 minutos.

Junte o alho, os talos de salsa picados, os flocos de pimenta e a pimenta preta. Cozinhe até o alho ficar macio e translúcido, cerca de 3 minutos.

Junte as lentilhas lavadas e mexa para as envolver bem no azeite e nos legumes, tostando-as suavemente durante 2 minutos.

Junte a folha de louro, os raminhos de tomilho e alecrim, depois deite o caldo de legumes quente e mexa uma vez. Deixe levantar fervura muito suave em lume médio — apenas pequenas bolhas, nunca fervura forte — e cozinhe destapado, mexendo de vez em quando, até as lentilhas ficarem macias mas ainda inteiras, cerca de 30 minutos.

Retire a panela do lume e descarte a folha de louro, o tomilho e o alecrim. Incorpore a mostarda de Dijon, o vinagre de vinho tinto e o sal, depois prove e ajuste o tempero. Deixe as lentilhas descansar destapadas por 5 minutos para acabarem de absorver o líquido de cozedura.

Sirva em taças quentes, polvilhe com as folhas de salsa reservadas, e termine com um fio generoso de azeite extra virgem e uma pitada de pimenta preta moída.