Brandade de Céleri-rave Gratinée au Fromage

Aqueça o forno a 200°C (180°C com ventoinha). Escove os aipos-rábano e pique cada bolbo várias vezes com um espeto. Envolva os dentes de alho não descascados frouxamente em papel de alumínio. Descasque e corte as batatas em pedaços. Meça e aqueça o leite. Ralaisque a raspa e esprema o sumo do limão. Ralegue ambos os queijos e junte-os. Misture o pão ralado com uma pitada pequena de sal.

Coloque os bolbos de aipo-rábano diretamente na grelha do forno e disponha ao lado o embrulho de alumínio com o alho. Asse durante 60–70 minutos, até que um espeto não encontre resistência no centro e as peles estejam papeladas e escurecidas.

Enquanto o aipo-rábano assa, coza os pedaços de batata em água bem salgada em lume alto durante 18–20 minutos, até ficarem completamente macios quando espetados com uma faca. Escorra bem e devolva à panela seca, em lume brando, durante 2 minutos, agitando a panela, até que a humidade superficial se evapore.

Retire o aipo-rábano do forno e deixe arrefecer até poder manusear. Corte cada bolbo ao meio e retire a polpa da pele com uma colher grande, descartando a pele. Esprema o alho assado para fora da sua pele fina. Passe a polpa do aipo-rábano, a batata e o alho assado juntos por um espremedor de batata ou um passe-vite de rede fina para uma panela grande de fundo espesso — não use uma varinha mágica ou um processador de alimentos, que tornariam a mistura pegajosa.

Coloque a panela em lume brando e mexa o puré continuamente com uma colher de pau durante 3–4 minutos para eliminar mais humidade, até a mistura se desprender bem das paredes da panela.

Com a panela ainda em lume o mais baixo possível, comece a adicionar o azeite em fio fino e constante, mexendo vigorosa e continuamente após cada adição, como se estivesse a fazer maionese. Alterne com pequenas adições de leite morno, incorporando totalmente antes de adicionar mais, até que a brandade fique lisa, brilhante e mantenha apenas a sua forma. Junte a raspa de limão, 1 colher de sopa de sumo de limão, a pimenta branca e a salsa, mexendo bem. Prove e ajuste o sal.

Aqueça o grelhador (grill) na definição mais alta. Unte ligeiramente com azeite um pirex de gratinar de 22–24 cm ou quatro pirex individuais de 300 ml. Espalhe a brandade uniformemente no recipiente ou recipientes, alisando o topo com as costas de uma colher. Espalhe o Gruyère e o Comté combinados uniformemente sobre a superfície, depois polvilhe com o pão ralado e distribua os pedaços de manteiga. Regue ligeiramente com azeite.

Coloque sob o grelhador durante 8–10 minutos, até o queijo ficar bem dourado e borbulhante nas bordas e a crosta de pão ralado ficar estaladiça. Vigie de perto — a cobertura pode passar de dourada a queimada em menos de um minuto sob um grelhador potente. Deixe repousar 3 minutos antes de servir.