33min 4 ppl
Cogumelos da Borgonha com Manteiga de Salsa
40 minutos
4 pessoas
Médio31–60 min ou 7–12 etapas
40 min · 8 etapas
Médio: 31–60 min ou 7–12 etapas
420 kcalpor pessoa
Proteínas 8g
Carboidratos 28g
Gorduras 30g
Sobre este prato
Cogumelos inteiros, selados em fogo alto numa frigideira de ferro fundido fumegante até a base ficar bem dourada, depois finalizados sob rodelas de manteiga composta de alho e salsa num forno quente. A mesma lógica do beurre maître d'hôtel que eleva os escargots de Borgonha, aplicada a cogumelos que absorvem a manteiga com ainda mais avidez, tudo servido sobre pão de fermentação natural tostado.
Alergias
Laticínios, Glúten
Dietas
Vegetariano
Ingredientes
Produtos frescos
- Cogumelos brancos ou creminilimpos com pano, talos cortados rentes800 g
- Dentes de alhopicados finamente e depois amassados até virar pasta com a lâmina da faca4 dentes
- Shallotspicadas bem finamente2 médias
- Folhas de salsa lisapicadas finamente30 g
- Suco de limãoespremido na hora1 colher de sopa
Laticínios e ovos
- Manteiga sem salamolecida em temperatura ambiente120 g
Produtos secos
- Pão sourdoughpara servir4 fatias grossas
Especiarias e temperos
- Sal marinho finodividido1 colher de chá
- Pimenta-do-reinomoída na hora, dividida0,5 colher de chá
Óleos e condimentos
- Vinho branco secocomo um Bourgogne Aligoté ou Chablis2 colher de sopa
- Óleo neutrocomo óleo de semente de uva2 colher de sopa
Utensílios
- Frigideira de ferro fundido
- Tigela
- Filme plástico
- Grill
Método
1
Bata a manteiga amolecida numa tigela até ficar cremosa. Adicione a pasta de alho, a chalota picada, a salsa picada, o suco de limão, metade do sal e metade da pimenta. Misture bem até incorporar totalmente. Prove e ajuste o tempero - a manteiga deve ser marcante e bem temperada por si só.
Aprox. 5 minutos
2
Enrole a manteiga composta num rolo com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos até firmar.
Aprox. 30 minutos
3
Misture os cogumelos com o óleo neutro, o restante do sal e o restante da pimenta até ficarem uniformemente cobertos.
Aprox. 2 minutos
4
Coloque uma frigideira grande de ferro fundido ou uma frigideira resistente ao forno em fogo alto até fumegar. Adicione os cogumelos numa única camada, com as lamelas para cima, e sele sem mexer por 4-5 minutos até a base ficar bem dourada.
Aprox. 5 minutos
5
Deglace a frigideira com o vinho branco e deixe borbulhar e reduzir por 1 minuto até evaporar quase completamente.
Aprox. 1 minutos
6
Retire a frigideira do fogo. Corte a manteiga composta gelada em 8 rodelas e coloque-as sobre os cogumelos. Leve a frigideira a um forno preaquecido a 220°C (200°C com ventilação) e asse por 8-10 minutos até a manteiga estar completamente derretida, borbulhando, e os cogumelos estarem macios e glaceados.
Aprox. 9 minutos
7
Torre as fatias de pão de fermentação natural sob um grill quente por 2-3 minutos de cada lado até dourarem e ficarem crocantes.
Aprox. 3 minutos
8
Leve a frigideira diretamente à mesa. Coloque os cogumelos e todos os sucos amanteigados sobre o pão de fermentação natural tostado e sirva imediatamente.
Aprox. 2 minutos
