95min 4 ppl
Confit de atum em azeite
65 minutos
4 pessoas
Difícilmais de 60 min ou 12+ etapas
65 min · 8 etapas
Difícil: mais de 60 min ou 12+ etapas
610 kcalpor pessoa
Proteínas 44g
Carboidratos 18g
Gorduras 40g
Sobre este prato
Um lombo de atum fresco, escalfado suavemente em imersão total num azeite perfumado mantido rigorosamente entre 60 e 65°C, resulta sedoso, macio e profundamente saboroso, de uma forma que um atum selado ou enlatado nunca conseguiria igualar — o controlo preciso da temperatura é tudo.
Alergias
Glúten, Sulfitos, Peixe
Dietas
Pescetariano
Ingredientes
Produtos frescos
- Tomilho fresco4 raminhos
- Alecrim fresco2 raminhos
- Dentes de alhodescascados e levemente esmagados4 dentes
- Echalotacortada finamente em rodelas1 pequena
- Raspas de limão-sicilianoretirada com descascador, sem a parte branca1 tira
- Raspas de laranjaretirada com descascador, sem a parte branca1 tira
- Limão-sicilianocortado em gomos1 inteiro, para servir
Peixe e marisco
- Lombo de atum frescocortado em 4 postas iguais, com cerca de 4 cm de espessura700 g
Conservas e potes
- Alcaparras pequenasenxaguadas1 colher(es) de sopa
Produtos secos
- Pão sourdough4 fatias, grelhadas, para servir
Especiarias e temperos
- Sal marinho em flocos1 colher(es) de sopa
- Pimenta-do-reinoesmagada grosseiramente1 colher(es) de chá
- Sementes de coentrolevemente esmagadas1 colher(es) de chá
- Folhas de louro secas2 folhas
- Pimenta calabresa em flocos½ colher(es) de chá
Óleos e condimentos
- Azeite de oliva extravirgeme mais se necessário para submergir600 ml
Utensílios
- Termómetro de carne
- Termómetro de leitura instantânea
- Tacho de fundo grosso ou frigideira funda
- Escumadeira ou espátula para peixe
Método
1
Seque completamente as postas de atum com papel de cozinha. Tempere uniformemente todas as superfícies com o sal em flocos, a pimenta preta esmagada e as sementes de coentro esmagadas.
Aprox. 5 minutos
2
Coloque o atum temperado num prato, cubra levemente e leve à geladeira destapado por 1 hora para que o tempero penetre e a superfície seque mais.
Aprox. 60 minutos
3
Retire o atum da geladeira e deixe-o repousar à temperatura ambiente por 20 minutos para que o peixe aqueça ligeiramente e cozinhe uniformemente.
Aprox. 20 minutos
4
Escolha um tacho de fundo grosso ou uma frigideira funda apenas larga o suficiente para acomodar as postas de atum justas numa única camada. Adicione o azeite, o tomilho, o alecrim, o alho, as folhas de louro, os aros de chalota, a raspa de limão, a raspa de laranja e os flocos de pimenta. Leve ao lume mais baixo possível e aqueça o azeite, monitorizando com um termómetro de leitura instantânea, até atingir 60°C — isso levará cerca de 10 a 12 minutos.
Aprox. 12 minutos
5
Coloque suavemente as postas de atum no azeite aromático, garantindo que fiquem completamente submersas; adicione um pouco mais de azeite se necessário. Mantenha a temperatura do azeite estritamente entre 60–65°C durante toda a cozedura, ajustando o lume conforme necessário e verificando com um termómetro a cada poucos minutos.
Aprox. 3 minutos
6
Escalfe o atum por 30 a 35 minutos até que um termómetro de leitura instantânea inserido na parte mais grossa marque 63°C e a carne esteja opaca por completo mas ainda ceda suavemente ao toque.
Aprox. 33 minutos
7
Com uma escumadeira ou espátula para peixe, retire cuidadosamente o atum do azeite e transfira para um prato quente. Regue com algumas colheres do azeite de escalfar aromático, espalhe as alcaparras sobre o peixe e deixe repousar 2 minutos antes de servir.
Aprox. 2 minutos
8
Sirva cada pedaço de atum sobre ou ao lado de pão de fermentação natural grelhado com gomos de limão, e ofereça o restante azeite de escalfar coado à mesa para regar.
Aprox. 0 minutos
