Lagosta à Armoricana

Coloque cada lagosta viva no congelador por 20 minutos para a sedar. Divida cada lagosta ao meio ao comprido com uma faca de chef pesada e afiada, cortando primeiro a cabeça e depois a cauda num movimento decidido. Solte as pinças torcendo-as e fissure-as uma vez com as costas da faca. Retire e descarte o saco estomacal da cavidade da cabeça. Reserve o coral (ovas) e a substância cremosa numa tigela pequena. Corte cada metade da cauda em 3 pedaços através da casca. Seque todos os pedaços com papel de cozinha e tempere com sal e pimenta.

Pique finamente a cebola, as chalotas, o alho, a cenoura e o aipo. Descasque, retire as sementes e pique os tomates. Amarre o bouquet garni. Meça o conhaque, o vinho, o caldo de peixe, o puré de tomate, a caiena e a paprica.

Aqueça o azeite e 2 colheres de sopa de manteiga numa frigideira grande, larga e pesada ou caçarola em fogo alto até a manteiga espumar e começar a dourar. Adicione os pedaços de lagosta com o lado cortado para baixo numa camada única — trabalhe em lotes se necessário — e sele por 3 minutos até as cascas ficarem vermelho vivo e a carne cortada dourada nas bordas.

Retire os pedaços de lagosta para um prato. Reduza o lume para médio e adicione a cebola, as chalotas, a cenoura e o aipo à mesma frigideira. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 8 minutos até amolecerem e dourarem levemente.

Adicione o alho e cozinhe por 2 minutos até ficar aromático.

Volte a colocar os pedaços de lagosta na frigideira. Deite o conhaque e incline a frigideira para longe de si para flambar, ou acenda cuidadosamente com um fósforo comprido, e deixe as chamas apagarem-se completamente — isto demora cerca de 1 minuto.

Deite o vinho branco e leve a ferver vigorosamente em fogo alto. Cozinhe por 5 minutos até reduzir para metade.

Adicione os tomates picados, o puré de tomate, o caldo de peixe, a caiena, a paprica e o bouquet garni. Mexa para combinar, depois reduza para lume brando e cozinhe destapado por 15 minutos até o molho engrossar e escurecer. Verifique que os pedaços da cauda da lagosta atingem 63°C num termómetro de carne, depois transfira todos os pedaços de lagosta para um prato quente e cubra frouxamente com papel de alumínio.

Retire o bouquet garni. Se reservou coral ou a substância cremosa, esmague-a com as 2 colheres de sopa restantes de manteiga fria na tigela pequena até ficar lisa, depois bata esta mistura no molho a fervilhar fora do lume para enriquecer e dar brilho. Prove e ajuste o tempero.

Volte a colocar os pedaços de lagosta na frigideira, salpique com estragão e salsa, e aqueça suavemente por 2 minutos em lume baixo para aquecer sem cozinhar demais.

Sirva imediatamente diretamente da frigideira, finalizado com estragão fresco extra, ao lado de baguete estaladiça ou arroz cozido a vapor para aproveitar o molho.