Confit de jaca

Seque completamente a jaca escorrida com papel de cozinha. Corte ao meio, através do centro, quaisquer pedaços triangulares grandes para que as fibras permaneçam intactas. Numa tigela pequena, misture o colorau fumado, o sal fino e os flocos de pimenta, depois envolva a jaca na mistura de especiarias até ficar uniformemente coberta. Meça o azeite, o alho, o tomilho, o alecrim, as folhas de louro e os grãos de pimenta.

Coloque a jaca temperada numa única camada numa frigideira larga e funda própria para forno ou numa panela de ferro fundido. Aninhe o alho, o tomilho, o alecrim, as folhas de louro e os grãos de pimenta. Regue com o azeite — a jaca deve ficar completamente submersa. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 4 horas, ou durante a noite.

Retire o recipiente da geladeira e deixe atingir a temperatura ambiente durante 30 minutos. Pré-aqueça o forno a 120°C (Gás ½).

Incorpore o concentrado de tomate e o vinagre de vinho tinto diretamente no azeite, distribuindo uniformemente. Coloque o recipiente, sem tampa, no centro do forno e cozinhe por 75 minutos, até a jaca ficar bem macia e o azeite nas bordas borbulhar suavemente — nunca deve ferver com força.

Aumente a temperatura do forno para 200°C (Gás 6). Continue assando, sem tampa, por 15 minutos até que as partes expostas da jaca fiquem douradas e caramelizadas.

Retire do forno e deixe repousar no azeite por 10 minutos. Com uma escumadeira ou pinças, coloque a jaca num prato ou tábua de servir. Com dois garfos, desfie os pedaços para expor os longos fios fibrosos. Regue por cima com algumas colheres do azeite aromático do confit e finalize com sal em flocos.