Ovos Escalfados com Lentilhas de Puy em Creme

Corte a cebola, as cenouras e o aipo em brunoise uniforme de 5 mm. Pique a chalota e 2 dentes de alho. Amarre o bouquet garni. Corte os 30 g de manteiga fria em cubos e volte a levá-los ao frigorífico. Parta cada ovo individualmente para o seu próprio ramequim ou taça pequena.

Coloque as lentilhas numa panela média com os 2 dentes de alho inteiros e o bouquet garni. Cubra com a água fria e o caldo de legumes. Leve a ferver em lume alto, depois reduza para um fervilhar suave e cozinhe destapado até as lentilhas ficarem apenas macias mas manterem a forma, 22-26 minutos.

Enquanto as lentilhas cozem, derreta as 2 colheres de sopa de manteiga numa frigideira ampla em lume médio. Junte a cebola, a cenoura e o aipo picados e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até os legumes ficarem macios e dourados nas bordas, cerca de 10 minutos.

Junte o alho e a chalota picados aos legumes amolecidos e cozinhe, mexendo constantemente, até ficar aromático, 2 minutos.

Regue com o vinho branco na frigideira dos legumes e cozinhe, raspando o fundo, até o vinho ter evaporado quase por completo e a frigideira parecer quase seca, 3-4 minutos.

Junte o crème fraîche e a mostarda de Dijon. Reduza o lume para baixo e deixe cozinhar suavemente até o molho engrossar o suficiente para cobrir uma colher, 4-5 minutos.

Escorra as lentilhas, retire o bouquet garni e os dentes de alho inteiros, e envolva as lentilhas no molho de natas. Junte a colher de sopa de vinagre de vinho branco e tempere generosamente com flor de sal e pimenta preta. Mantenha quente em lume muito baixo.

Retire a manteiga fria em cubos do frigorífico. Retire a frigideira do lume e incorpore os cubos de manteiga fria nas lentilhas um a um até cada um estar completamente incorporado e o molho estar brilhante. Tape e reserve.

Encha uma frigideira ampla e funda ou panela com pelo menos 8 cm de água. Junte as 2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco. Leve a um fervilhar quase imperceptível — pequenas bolhas subindo lentamente, a superfície da água a tremer por volta dos 85-90°C, nunca uma fervura vigorosa.

Deslize 4 ovos na água a fervilhar suavemente, um a um a partir dos seus ramequins, colocando-os delicadamente na superfície da água. Escalfe sem tocar até as claras estarem totalmente firmes e opacas mas as gemas cederem a uma ligeira pressão, exatamente 3 minutos e 30 segundos. Como as gemas ficam moles, use ovos pasteurizados se for servir grávidas, idosos, crianças pequenas ou pessoas imunocomprometidas.

Retire o primeiro lote de ovos escalfados com uma escumadeira e deixe repousar num pano de cozinha limpo. Deslize os 4 ovos restantes e escalfe pelo mesmo tempo, 3 minutos e 30 segundos.

Distribua as lentilhas quentes em quatro taças rasas aquecidas. Aninhe 2 ovos escalfados em cada porção, tempere com uma pitada de flor de sal e pimenta preta, e finalize com uma generosa quantidade de salsa e cebolinho picados.