Coq au vin (frango ao vinho tinto)

Seque completamente os pedaços de frango com papel de cozinha. Tempere por todos os lados com 1 colher de chá de sal e ½ colher de chá de pimenta preta. Separe os talos de salsa das folhas; pique grosseiramente as folhas e reserve. Meça o conhaque, o caldo e o vinho.

Coloque o toucinho numa panela de ferro fundido grande ou tacho pesado para estufar em lume médio. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 8 a 10 minutos até a gordura estar totalmente derretida e o toucinho dourado e crocante. Retire com uma escumadeira e reserve, deixando a gordura na panela.

Aumente o lume para médio-alto. Trabalhando em duas fornadas para evitar sobrecarregar, adicione os pedaços de frango com a pele para baixo e sele por 6 a 7 minutos até a pele ficar num tom mogno escuro e se soltar limpamente da panela. Vire e sele o outro lado por 3 minutos. Retire e reserve.

Reduza o lume para médio. Adicione a cebola picada, as cenouras e o aipo à panela e cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 6 a 8 minutos até amolecerem e começarem a corar nas bordas.

Adicione o alho e o concentrado de tomate e mexa constantemente por 2 minutos até o concentrado escurecer para uma cor vermelho-tijolo.

Adicione o conhaque e raspe todos os pedacinhos dourados do fundo da panela. Deixe borbulhar por 1 a 2 minutos até quase evaporar.

Adicione a farinha e mexa continuamente por 1 minuto para envolver os vegetais e eliminar o sabor a farinha crua.

Adicione toda a garrafa de vinho e o caldo de galinha. Junte o tomilho, as folhas de louro e os talos de salsa. Devolva o toucinho à panela e acomode os pedaços de frango, com a pele para cima, para que fiquem logo abaixo da superfície do líquido. Leve a ferver vigorosamente.

Reduza o lume para baixo, tape parcialmente e estufe por 60 a 75 minutos, até o frango ficar muito macio e se soltar facilmente do osso. Use um termómetro de carne para confirmar que a parte mais grossa da coxa atingiu pelo menos 88°C — bem acima do mínimo de segurança de 74°C para aves — o ponto em que o tecido conjuntivo se dissolveu para dar aquela textura sedosa clássica do coq au vin. Retire os pedaços de frango e reserve-os, cobertos frouxamente com papel de alumínio.

Aumente o lume para médio-alto e deixe o líquido de estufar cozinhar em lume brando, destapado, por 15 a 20 minutos até reduzir cerca de um terço e o molho cobrir as costas de uma colher. Descarte os raminhos de tomilho, as folhas de louro e os talos de salsa.

Enquanto o molho reduz, derreta 1½ colher de sopa de manteiga com um fio de azeite numa frigideira em lume médio-alto. Adicione as cebolinhas e cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 8 a 10 minutos até ficarem douradas e macias. Retire e reserve.

Adicione a manteiga restante (1½ colher de sopa) na mesma frigideira em lume alto. Adicione os cogumelos numa única camada e cozinhe sem mexer por 4 a 5 minutos até ficarem bem dourados de um lado. Tempere levemente com sal e pimenta.

Devolva o frango, as cebolinhas e os cogumelos à panela com o molho reduzido. Deixe cozinhar suavemente juntos em lume baixo por 5 minutos para unir os sabores e reaquecer bem o frango.

Prove o molho e ajuste o tempero com sal e pimenta. Sirva com uma concha em tigelas aquecidas ou diretamente da panela, polvilhado com as folhas de salsa picadas.