80min 4 ppl
Couve-Flor Empanada à Sainte-Menehould
60 minutos
4 pessoas
Médio31–60 min ou 7–12 etapas
60 min · 11 etapas
Médio: 31–60 min ou 7–12 etapas
380 kcalpor pessoa
Proteínas 10g
Carboidratos 48g
Gorduras 16g
Sobre este prato
A couve-flor cozida lentamente esfria em seu próprio caldo aromático até que os floretes fiquem sedosos e macios como creme, depois são pressionados em uma crosta dourada de farinha de rosca com ervas e fritos na frigideira até caramelizar profundamente — a técnica clássica à Sainte-Menehould que transforma um humilde vegetal em algo genuinamente extraordinário.
Alergias
Glúten, Aipo, Sulfitos, Mostarda
Dietas
Vegano
Ingredientes
Produtos frescos
- Couve-floraparada em floretes grandes (aprox. 800 g preparados)1 grande
- Cebola Brancacortada ao meio e cravejada com 3 cravos-da-índia1 média
- Talos de Aipocortados grosseiramente2 talos
- Cenouracortada grosseiramente1 média
- Dentes de Alhoamassados4 dentes
- Salsa Lisapicada finamente2 col. sopa
- Folhas de Tomilho Fresco1 col. chá
- Limão-sicilianocortado em gomos, para servir1 inteiro
Laticínios e ovos
- Leite de Aveia sem Açúcar120 ml
Produtos secos
- Água2 litros
- Farinha de Rosca Fina e Secapanko processado fino, ou migalhas de fermentação natural de um dia180 g
Especiarias e temperos
- Folhas de Louro2 folhas
- Grãos de Pimenta-do-Reinointeiros1 col. chá
- Sal Fino Marinhoe mais a gosto1 col. chá
- Páprica Doce Defumada1 col. chá
- Alho em Pó0,5 col. chá
- Pimenta-do-Reino Preta Moída na Hora0,5 col. chá
- Sal Marinho em Flocos para finalizar
Óleos e condimentos
- Mostarda Dijon2 col. sopa
- Azeite de Oliva1 col. sopa
- Óleo Neutro (tipo girassol ou canola)para fritar4 col. sopa
Utensílios
- Panela Grande
- Grade
- Papel Toalha
- Tigela Rasa
- Tigela Larga e Rasa
- Frigideira Grande de Fundo Grosso (Ferro Fundido ou Aço Inoxidável)
- Espeto
Método
1
Combine a água, a cebola, o aipo, a cenoura, o alho, as folhas de louro, os grãos de pimenta e 1 col. chá de sal fino em uma panela grande. Leve a fervura vigorosa em fogo alto, depois reduza a fervura branda constante e cozinhe por 10 minutos para desenvolver um caldo aromático.
Aprox. 10 minutos
2
Adicione os floretes de couve-flor ao caldo fervente, garantindo que fiquem totalmente submersos. Cozinhe em fervura branda sem tampa por 12-15 minutos até que os floretes fiquem completamente macios por dentro e não ofereçam resistência a um espeto, mas ainda mantenham sua forma.
Aprox. 14 minutos
3
Retire a panela do fogo e deixe a couve-flor esfriar no caldo por pelo menos 30 minutos até atingir a temperatura ambiente. (Esta etapa não é opcional — esfriar no caldo permite que os floretes absorvam o tempero e desenvolvam sua textura sedosa característica.)
Aprox. 30 minutos
4
Levante os floretes resfriados para uma grade colocada sobre uma bandeja e seque bem com papel toalha. Descarte o caldo ou reserve para outro uso.
Aprox. 0 minutos
5
Bata juntos o leite de aveia, a mostarda Dijon e o azeite em uma tigela rasa até ficar liso e emulsionado.
Aprox. 0 minutos
6
Combine a farinha de rosca, a salsa, o tomilho, a páprica defumada, o alho em pó e a pimenta-do-reino moída em outra tigela larga e rasa, e misture bem.
Aprox. 0 minutos
7
Trabalhando um floreto de cada vez, mergulhe cada pedaço na mistura de mostarda, virando para cobrir uniformemente e deixando escorrer o excesso, depois pressione firmemente na mistura de farinha de rosca em todos os lados, pressionando para aderir. Coloque os floretes empanados de volta na grade.
Aprox. 0 minutos
8
Aqueça 2 col. de sopa do óleo neutro em uma frigideira grande de fundo grosso (ferro fundido ou aço inoxidável) em fogo médio-alto até brilhar. Adicione metade dos floretes empanados em uma única camada sem amontoar, com o lado plano para baixo.
Aprox. 0 minutos
9
Frite sem mexer por 3-4 minutos até que a parte de baixo fique bem dourada, depois vire e frite cada lado restante por 1-2 minutos até caramelizar uniformemente por todos os lados. Transfira para uma grade limpa.
Aprox. 5 minutos
10
Limpe a frigideira, adicione as 2 col. de sopa de óleo restantes, e repita com o segundo lote, fritando por 3-4 minutos sem mexer até dourar profundamente.
Aprox. 4 minutos
11
Tempere imediatamente com sal em flocos e sirva na hora com gomos de limão ao lado.
Aprox. 0 minutos
