Bacalhau com Crosta de Pistácio e Beurre Blanc

Triture os pistácios, a salsa e o estragão num processador de alimentos até a mistura ficar com textura de areia grossa — não processe demais até formar uma pasta. Transfira para uma tigela, incorpore a manteiga amolecida e a mostarda Dijon com um garfo, e tempere com metade do sal e da pimenta para formar uma mistura de crosta coesa e fácil de espalhar.

Forre um tabuleiro com papel-manteiga. Tempere os filetes de bacalhau dos dois lados com o sal e a pimenta restantes. Divida a crosta de pistácio igualmente entre os filetes e pressione firmemente sobre a superfície superior de cada um, formando uma camada uniforme de cerca de 5 mm de espessura. Leve à geladeira sem cobrir por 20 minutos para que a crosta firme e adira bem.

Pré-aqueça o forno a 200°C com ventilação (220°C convencional). Enquanto o forno aquece, junte as chalotas picadas, o vinho branco e o vinagre de vinho branco numa panela pequena de fundo grosso. Leve a ferver vigorosamente em fogo médio-alto, depois reduza para um fervilhar constante e cozinhe até o líquido reduzir a aproximadamente 2 colheres de sopa de chalotas xaroposas e concentradas — cerca de 12 a 14 minutos.

Aqueça o azeite numa frigideira própria para forno em fogo médio-alto até brilhar. Sele a base dos filetes de bacalhau (com a crosta voltada para cima) por 90 segundos, até a parte inferior ficar levemente dourada e opaca até 3-4 mm da lateral.

Leve a frigideira ao forno pré-aquecido e asse por 10 a 12 minutos, até a crosta de pistácio ficar bem dourada e o bacalhau atingir 63°C de temperatura interna, medida com um termômetro de cozinha inserido na parte mais grossa. Deixe descansar no tabuleiro por 2 minutos.

Volte a redução de chalotas ao fogo mais baixo possível e misture o creme de leite fresco. Adicione os cubos de manteiga gelada, três ou quatro de cada vez, mexendo constantemente com um batedor e esperando que cada adição se incorpore totalmente antes de acrescentar a próxima — o molho deve ficar cremoso e claro, nunca oleoso ou talhado. Não deixe a panela ultrapassar 60°C.

Tempere o beurre blanc com sal, pimenta branca e suco de limão. Coe numa peneira fina se preferir um molho liso, ou deixe as chalotas para uma apresentação mais rústica. Coloque imediatamente nos pratos aquecidos, disponha um filete de bacalhau por cima e sirva na hora.