Dourada com Puré de Ervilhas

Marque a pele de cada filete de dourada com 3 cortes diagonais rasos usando uma faca afiada. Seque os filetes completamente com papel de cozinha — isto é essencial para uma pele estaladiça. Tempere o lado da carne com metade do sal e da pimenta branca, deixando a pele sem tempero até mesmo antes de cozinhar.

Prepare o puré de ervilhas: derreta 20 g de manteiga num tacho pequeno em lume médio. Junte a chalota picada e o alho fatiado e refogue, mexendo ocasionalmente, durante 4-5 minutos até ficarem macios e translúcidos.

Deite o vinho branco e deixe cozinhar até reduzir a metade, cerca de 2 minutos.

Junte o caldo e os 400 g de ervilhas ao tacho e cozinhe em lume médio durante 3-4 minutos até as ervilhas ficarem apenas tenras mas ainda com um verde vivo.

Transfira a mistura de ervilhas para um liquidificador, junte a crème fraîche, e bata em alta velocidade por 2 minutos completos até ficar completamente lisa. Passe por um passador de malha fina, pressionando firmemente com uma espátula. Tempere com 1 colher chá de sal e ½ colher chá de pimenta branca. Reserve e mantenha quente.

Aqueça as ervilhas ao estragão: derreta 15 g de manteiga numa frigideira pequena em lume médio-baixo, junte as restantes 150 g de ervilhas, e cozinhe 2-3 minutos até ficarem bem quentes e brilhantes.

Retire a frigideira das ervilhas ao estragão do lume, envolva o estragão, a salsa e o sumo de limão. Tape para manter quente e reserve.

Tempere o lado da pele de cada filete com o sal e a pimenta branca restantes. Aqueça o óleo neutro numa frigideira grande de fundo grosso ou de aço inoxidável em lume alto até o óleo começar a brilhar e fumegar ligeiramente.

Coloque os filetes com a pele para baixo na frigideira, pressionando cada um com uma espátula de peixe durante os primeiros 30 segundos para evitar que enrolem. Cozinhe sem mexer durante 4-5 minutos até a pele ficar bem dourada e a carne opaca em dois terços da altura do filete.

Reduza o lume para médio, junte a manteiga em cubos, o alho esmagado e o tomilho à frigideira e incline a frigideira para juntar a manteiga espumosa. Regue continuamente o lado da carne dos filetes durante 90 segundos. A temperatura interna deve marcar 63 °C num termómetro de cozinha inserido no ponto mais grosso.

Transfira os filetes com a pele para cima para um prato quente e deixe repousar 1 minuto — não os coloque com a pele para baixo ou a pele vai cozinhar a vapor e perder a estaladiça.

Coloque uma generosa porção de puré de ervilhas em cada prato quente. Disponha as ervilhas ao estragão à volta do puré, depois coloque o filete de dourada com a pele para cima por cima. Finalize com uma pitada de fleur de sel, um gomo de limão, e rebentos de ervilha se estiver a usar. Sirva imediatamente.