Terrine de Coelho e Avelãs

Toste as avelãs em uma frigideira seca em fogo médio até dourarem e ficarem aromáticas, cerca de 4 minutos, depois deixe esfriar. Desosse o coelho, separando os filés do lombo em tiras longas e cortando a carne das coxas em pedaços de 1 cm. Pique finamente o fígado de coelho. Pique a barriga de porco em um disco grosso do moedor ou pulse no processador até um moído grosso e texturizado — não processe demais.

Combine a carne das coxas em cubos, a barriga de porco moída, os lardons, o fígado de coelho, o alho, a chalota, o conhaque, o vinho branco, o tomilho, a salsa, a pimenta-da-jamaica, a noz-moscada, o sal e a pimenta preta em uma tigela grande. Misture bem à mão até distribuir uniformemente. Cubra e leve à geladeira por 12-24 horas.

Pré-aqueça o forno a 160°C. Prepare uma assadeira funda grande o suficiente para conter uma forma de terrine de 1 litro para o banho-maria.

Retire a farsa da geladeira. Adicione os ovos batidos e as avelãs tostadas e envolva até apenas incorporar. Frite uma pequena porção da mistura em uma frigideira seca e prove o tempero; ajuste sal e pimenta conforme necessário.

Forre uma forma de terrine de 1 litro com as fatias de bacon, sobrepondo-as e deixando o suficiente para dobrar por cima. Coloque as folhas de louro e os raminhos de tomilho de forma decorativa sobre o bacon antes de colocar a farsa.

Coloque metade da farsa na forma, pressionando firmemente nos cantos. Disponha os filés do lombo no centro em uma única camada, depois cubra com a farsa restante, pressionando firmemente. Dobre o bacon que sobra por cima para fechar.

Cubra a forma hermeticamente com uma camada dupla de papel-alumínio, depois com sua tampa se tiver. Coloque na assadeira e despeje água fervente até a metade da altura. Asse em banho-maria por 90 minutos, até que um termômetro de leitura instantânea inserido no centro marque 72°C — confirme com um termômetro de carne antes de retirar do forno.

Retire a terrine do banho-maria. Deixe o papel-alumínio, coloque um papelão do mesmo tamanho envolto em papel-alumínio por cima, e coloque um peso com latas pesadas. Deixe esfriar em temperatura ambiente.

Transfira a terrine com peso para a geladeira e prense por pelo menos 12 horas, idealmente 24-48 horas, antes de desenformar.

Para servir, passe uma faca fina pelas bordas, desenforme sobre uma tábua, e corte com uma faca de trinchar afiada em porções de 1,5 cm. Sirva com cornichons, mostarda Dijon e pão de fermentação natural torrado. Bem embrulhada e refrigerada, a terrine se conserva por até 4 dias.