Vieiras Salteadas com Manteiga de Salsa

Retire o músculo lateral de cada vieira e seque-as completamente com papel de cozinha. Pique o alho, pique finamente a salsa, corte a manteiga fria em cubos, e corte o limão em gomos.

Disponha as vieiras numa só camada sobre uma grelha por cima de um tabuleiro e tempere ligeiramente com sal fino de ambos os lados. Leve ao frigorífico destapadas por 30 minutos para a salmoura seca e desidratar mais a superfície.

Bata 60 g da manteiga fria em cubos, o alho picado, a salsa picada, o sumo de limão e a pimenta branca numa tigela pequena até combinar. Reserve a manteiga de salsa à temperatura ambiente.

Aqueça uma frigideira grande de aço inoxidável ou ferro fundido em lume alto até começar a fumegar — cerca de 2 a 3 minutos. Junte o óleo neutro e rode para cobrir.

Coloque as vieiras na frigideira com o lado de apresentação para baixo, deixando espaço entre cada uma. Sele sem mexer durante 90 segundos, até formar uma crosta dourada profunda na base.

Vire cada vieira com uma pinça. Junte os 20 g restantes de manteiga fria em cubos à frigideira e cozinhe 45 segundos, inclinando a frigideira e regando continuamente as vieiras com a manteiga espumosa.

Junte a manteiga de salsa à frigideira e regue as vieiras por mais 30 segundos. Verifique que atingiram uma temperatura interna de 63°C com um termómetro de carne — o centro deve estar apenas opaco e ceder ligeiramente ao toque.

Transfira imediatamente as vieiras para pratos quentes, regue-as com a manteiga de salsa da frigideira, finalize com sal em flocos, e sirva com gomos de limão ao lado.