Foie de Tofu à Lyonnaise com Cebolas Caramelizadas

Corte o tofu escorrido em 4 fatias retangulares iguais, com cerca de 2 cm de espessura. Seque cada fatia completamente com papel de cozinha, depois coloque-as numa única camada num recipiente próprio para congelador.

Congele o tofu durante um mínimo de 48 horas, depois transfira para o frigorífico e deixe descongelar completamente, cerca de 12 horas. Depois de descongelado, pressione firmemente cada fatia entre papel de cozinha para extrair o máximo de líquido possível — a textura deve parecer esponjosa e porosa.

Bata o molho de soja, o missô branco, o pimentão fumado e a pimenta preta num prato raso. Junte as fatias de tofu prensadas e vire para envolver. Reserve à temperatura ambiente enquanto prepara as cebolas.

Derreta 3 colheres de sopa de manteiga numa frigideira larga de fundo grosso em lume médio-baixo até a espuma baixar. Junte as cebolas fatiadas e o açúcar, mexa para envolver, e cozinhe sem mexer durante 10 minutos até começarem a amolecer e ficar translúcidas.

Mexa as cebolas e continue a cozinhar em lume médio-baixo durante mais 25 minutos, mexendo a cada 5 minutos, até ficarem bem douradas e confitadas de ponta a ponta — devem cheirar a doce e a nozes, sem qualquer aspereza crua.

Junte o alho às cebolas e cozinhe 2 minutos, mexendo constantemente, até ficar aromático.

Retire a frigideira do lume, junte o Conhaque, depois volte ao lume médio e deixe borbulhar e reduzir durante 1 minuto até o cheiro a álcool se dissipar.

Deite o vinho branco na frigideira das cebolas e deixe cozinhar em lume médio durante 4 minutos até reduzir para metade.

Junte o caldo de legumes e o vinagre de vinho tinto à frigideira e deixe cozinhar em lume brando durante 6 minutos até o molho engrossar ligeiramente e ficar brilhante. Incorpore a colher de sopa de manteiga restante, prove e ajuste o tempero. Mantenha quente em lume muito baixo.

Retire cada fatia de tofu da marinada e envolva levemente em farinha, sacudindo o excesso.

Aqueça o óleo neutro numa frigideira grossa separada em lume médio-alto até brilhar. Coloque as fatias de tofu polvilhadas na frigideira e sele durante 4 minutos sem mexer, até formar uma crosta acaju por baixo.

Vire cada fatia e sele o segundo lado durante 3 minutos até ficar igualmente crocante e as pontas estaladiças.

Disponha o tofu selado em pratos aquecidos. Regue generosamente cada fatia com o molho de cebola caramelizada, finalize com uma pitada de flor de sal, e polvilhe com salsa fresca. Sirva de imediato com baguete estaladiça ou batatas ao vapor.