Choucroute Garnie Alsaciana

Enxágue bem o chucrute em água fria corrente por 2-3 minutos. Esprema firmemente em porções até ficar o mais seco possível, depois reserve. Amasse as bagas de zimbro com a lateral de uma faca, corte a cebola em fatias, pique o alho e meça todas as especiarias.

Envolva as bagas de zimbro, as sementes de alcaravia, os cravos, as folhas de louro, os grãos de pimenta e o bouquet garni em um quadrado de musselina e amarre firmemente para formar um saquinho de especiarias.

Derreta a gordura de ganso em uma panela grande com tampa hermética (pelo menos 6 litros) em fogo médio. Adicione o bacon e cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 6-8 minutos até dourar levemente e a gordura derreter.

Adicione a cebola fatiada à panela e cozinhe em fogo médio-baixo por 10-12 minutos, mexendo com frequência, até ficar completamente macia e começar a dourar levemente.

Adicione o alho e cozinhe por 1 minuto até ficar aromático, sem dourar.

Adicione o chucrute espremido à panela e misture bem para envolvê-lo na gordura. Cozinhe em fogo médio por 5 minutos, virando frequentemente, até que o chucrute absorva a gordura e exale um leve aroma de nozes.

Despeje o Riesling e o Pinot Blanc, depois adicione o caldo de frango. Encaixe o saquinho de especiarias no centro. Tempere levemente com sal — as carnes vão adicionar mais — e leve a fervura branda em fogo médio.

Encaixe a barriga de porco defumada no chucrute, submergindo-a parcialmente. Tampe bem, reduza o fogo ao mínimo, e refogue por 60 minutos.

Enquanto isso, seque as costeletas de porco e tempere todos os lados com sal e pimenta. Aqueça o óleo neutro em uma frigideira larga em fogo alto até brilhar. Sele as costeletas por 2-3 minutos de cada lado até dourarem bem.

Após os primeiros 60 minutos de cozimento, encaixe as costeletas seladas e as linguiças Montbéliard no chucrute. Tampe novamente e continue cozinhando em fogo bem baixo por mais 45 minutos — use um termômetro de carne para confirmar que tanto as costeletas de porco quanto a barriga de porco defumada atingem uma temperatura interna de 63°C antes de continuar.

Enquanto isso, coloque as batatas em uma panela com água fria salgada. Leve à fervura em fogo alto, depois reduza a fervura branda constante.

Cozinhe as batatas por 15-18 minutos até ficarem completamente macias ao serem furadas com uma faca. Escorra e mantenha aquecidas.

Adicione as linguiças Frankfurt à panela pressionando-as no chucrute. Tampe novamente e cozinhe por mais 10 minutos até aquecerem bem.

Retire e descarte o saquinho de especiarias. Prove o chucrute e ajuste o tempero. Coloque todas as carnes e linguiças em uma tábua quente, e corte a barriga de porco defumada em porções grossas.

Para servir, monte o chucrute generosamente no centro de cada prato aquecido ou em uma travessa grande. Disponha a barriga de porco, a costeleta, a linguiça Montbéliard e a linguiça Frankfurt ao redor e por cima, adicione as batatas cozidas em cada prato, e sirva imediatamente com mostarda Dijon.