120min 4 ppl
Cassoulet de Feijão Branco com Legumes e Queijo de Ovelha
215 minutos
4 pessoas
Difícilmais de 60 min ou 12+ etapas
215 min · 14 etapas
Difícil: mais de 60 min ou 12+ etapas
680 kcalpor pessoa
Proteínas 34g
Carboidratos 82g
Gorduras 22g
Sobre este prato
Uma versão vegetariana do famoso ensopado de feijão do Languedoc, feita com feijão tarbais cozido lentamente, legumes de raiz e uma base de tomate e vinho bem reduzida. Crostas de farinha de rosca, quebradas duas vezes, engrossam o molho, e cubos de queijo de ovelha curado, colocados no final, amolecem em bolsões distintos de sabor.
Alergias
Laticínios, Glúten
Dietas
Vegetariano
Ingredientes
Produtos frescos
- Alhocabeça cortada ao meio; 4 dentes picados finamente1 cabeça mais 4 dentes
- Cenourasdescascadas e cortadas em rodelas de 1 cm2 médias
- Aipocortado em fatias de 1 cm2 talos
- Alho-porósapenas a parte branca e verde-clara, cortados em rodelas de 2 cm e enxaguados2 médios
- Cebolapicada finamente1 grande
- Pastinacasdescascados e cortados em pedaços de 2 cm2 médios
- Salsinha de folha lisapicada finamente15 g
Laticínios e ovos
- Queijo de ovelha curadoOssau-Iraty ou Manchego, cortado em cubos de 1 cm180 g
- Manteiga sem salderretida25 g
Conservas e potes
- Tomates San Marzano inteiros em lataesmagados à mão400 g
Produtos secos
- Feijão tarbais ou coco de Paimpol secoselecionado e enxaguado400 g
- Caldo de legumesquente1,2 litros
- Farinha de rosca grossa frescade pão de fermentação natural ou pain de campagne amanhecido100 g
Especiarias e temperos
- Bouquet garni2 folhas de louro, 4 raminhos de tomilho, 1 raminho de alecrim, amarrados1 maço
- Colorau doce fumado1 colher de chá
- Ervas de Provence secas0,5 colher de chá
- Sal fino e pimenta pretapimenta moída na horaa gosto
Óleos e condimentos
- Vinho branco seco200 ml
- Azeite de oliva extravirgemmais um fio para servir3 colher de sopa
Utensílios
- Cassole de ferro fundido ou panela
- Panela grande
- Tigela
- Colher grande
Método
1
Cubra o feijão seco com água fria pelo menos 8 cm acima numa tigela grande e adicione a cabeça de alho cortada ao meio. Deixe de molho por 12 horas ou durante a noite em temperatura ambiente, depois escorra e descarte a água do molho e o alho.
Aprox. 0 minutos
2
Coloque o feijão escorrido numa panela grande, cubra com água fria limpa até 5 cm acima, leve à fervura em fogo alto e ferva vigorosamente por 10 minutos, retirando a espuma. Escorra e reserve.
Aprox. 10 minutos
3
Preaqueça o forno a 160°C com ventilação (180°C convencional). Numa cassole de ferro fundido de 4-5 litros ou panela, aqueça o azeite em fogo médio até brilhar, depois adicione a cebola e cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 10 minutos até dourar bem e começar a caramelizar.
Aprox. 10 minutos
4
Adicione o alho picado, a páprica defumada e as ervas de Provence à cebola e cozinhe por 2 minutos, mexendo constantemente, até ficar perfumado.
Aprox. 2 minutos
5
Despeje o vinho branco e cozinhe por 4 minutos, raspando os pedacinhos dourados, até o vinho reduzir pela metade e o cheiro de álcool se dissipar.
Aprox. 4 minutos
6
Adicione os tomates esmagados e cozinhe, mexendo com frequência, por 15 minutos em fogo médio até a mistura engrossar até formar uma pasta vermelho-escura e o óleo começar a se separar nas bordas.
Aprox. 15 minutos
7
Adicione o feijão pré-cozido, as cenouras, o aipo, o alho-poró, os nabos-brancos, o bouquet garni e o caldo de legumes quente à panela. Tempere generosamente com sal e pimenta e misture - o líquido deve cobrir apenas o feijão, adicione água se necessário.
Aprox. 5 minutos
8
Leve a fervura leve no fogão em fogo médio-alto, depois transfira para o forno, destampado, e cozinhe por 45 minutos até o feijão começar a amolecer e formar uma fina pele na superfície.
Aprox. 45 minutos
9
Misture a farinha de rosca com a manteiga derretida e uma pitada de sal numa tigela, depois espalhe metade da mistura uniformemente sobre a superfície do cassoulet.
Aprox. 2 minutos
10
Volte a levar a panela ao forno e cozinhe por mais 30 minutos até a crosta ficar bem dourada.
Aprox. 30 minutos
11
Com uma colher grande, quebre a crosta e empurre-a suavemente para dentro do feijão - esta é a primeira quebra de crosta, que enriquece o líquido. Espalhe a farinha de rosca restante sobre a superfície.
Aprox. 2 minutos
12
Volte ao forno e cozinhe por mais 30 minutos finais até a segunda crosta ficar crocante e bem dourada e o feijão estar completamente macio e cremoso.
Aprox. 30 minutos
13
Retire do forno e descarte o bouquet garni. Acomode os cubos de queijo de ovelha por cima do cassoulet e deixe descansar por 10 minutos - o calor residual amolecerá o queijo sem derretê-lo totalmente, preservando bolsões distintos de sabor.
Aprox. 10 minutos
14
Regue com um fio de azeite, salpique a salsa por cima e sirva diretamente da panela à mesa.
Aprox. 2 minutos
