Salsichão de Seitan Fumado em Brioche Vegana

Bata o glúten de trigo vital, a farinha de grão-de-bico, a levedura nutricional, o pimentão fumado, o alho em pó, a cebola em pó, as sementes de funcho, o sal, a pimenta, e a pimenta-da-jamaica numa taça grande. Numa jarra separada, combine o caldo de legumes frio, o molho de soja, o concentrado de tomate, o fumo líquido, e o azeite.

Deite a mistura líquida nos ingredientes secos e misture com um garfo até formar uma massa irregular, depois amasse com firmeza à mão durante 4 minutos até ficar lisa e elástica — a massa deve voltar ligeiramente ao ser pressionada.

Molde o seitan num rolo firme de cerca de 25 cm de comprimento. Envolva firmemente numa dupla camada de papel de alumínio, torcendo as pontas para selar como um rebuçado.

Coloque o rolo embrulhado num cesto de vapor sobre água em lume brando, tape, e cozinhe a vapor durante 50 minutos até ficar firme por completo.

Retire o rolo de seitan do vapor e deixe-o arrefecer completamente à temperatura ambiente, ainda embrulhado, durante pelo menos 1 hora. Depois de frio, refrigere desembrulhado numa grelha durante um mínimo de 2 horas, ou de um dia para o outro, para firmar a superfície para o douramento.

Aqueça o óleo neutro num tacho pequeno em lume médio até brilhar. Junte o pimentão fumado e mexa durante 30 segundos até ficar aromático, depois pincele imediatamente este óleo aromatizado por todo o rolo de seitan frio.

Sele o rolo de seitan numa frigideira de fundo grosso ligeiramente untada em lume alto, virando a cada 90 segundos, durante 6 minutos no total até formar uma crosta mogno profunda de todos os lados. Reserve para arrefecer completamente antes de envolver na massa.

Enquanto o seitan arrefece, prepare a brioche: combine a farinha, o fermento, o açúcar, e o sal na taça de uma batedeira com gancho amassador. Junte o leite de aveia morno, o aquafaba, e o vinagre de sidra. Misture em velocidade baixa durante 2 minutos até formar uma massa grosseira.

Aumente a batedeira para velocidade média e amasse durante 6 minutos até a massa ficar lisa e começar a soltar-se das laterais da taça.

Com a batedeira em velocidade média-baixa, junte a manteiga vegana amolecida um ou dois cubos de cada vez, esperando que cada adição esteja totalmente incorporada antes de adicionar a próxima — isto levará cerca de 8 minutos. A massa final deve ficar sedosa e apenas ligeiramente pegajosa.

Cubra a taça com um pano húmido e deixe a massa levedar à temperatura ambiente (22–24°C) durante 90 minutos até duplicar aproximadamente de tamanho.

Enfarinhe levemente uma superfície de trabalho e desgaseifique suavemente a massa. Estenda-a num retângulo de aproximadamente 30 cm × 22 cm. Coloque o rolo de seitan frio ao longo do centro, dobre as laterais compridas da massa para cima para se encontrarem, e aperte firmemente para selar. Dobre e sele as pontas por baixo. Coloque com a costura para baixo num tabuleiro forrado com papel vegetal.

Cubra frouxamente com película aderente levemente untada e deixe levedar por mais 45 minutos até estar visivelmente inchado.

Pré-aqueça o forno a 190°C com ventoinha (210°C convencional) enquanto o pão completa a sua última levedura.

Bata o leite de aveia, o xarope de ácer, e o óleo neutro para a dourada. Pincele generosamente o pão e marque o topo três vezes na diagonal com uma faca afiada ou lâmina.

Asse durante 22 minutos até a brioche estar de um dourado profundo e soar oca ao bater na base. Se dourar demasiado depressa após 15 minutos, cubra frouxamente com papel de alumínio.

Deixe o pão repousar numa grelha durante 10 minutos antes de fatiar e servir.