Mousse de Chocolate Francesa

Separe os ovos, colocando as gemas numa tigela grande e as claras numa tigela média impecavelmente limpa. Pique finamente o chocolate e corte a manteiga em cubos. Meça todos os ingredientes restantes. Como esta mousse depende de ovos apenas levemente aquecidos em vez de totalmente cozidos, use ovos pasteurizados se conseguir encontrar — e tenha especial cuidado ao servi-la a grávidas, crianças pequenas, idosos ou qualquer pessoa com o sistema imunitário enfraquecido.

Derreta o chocolate e a manteiga juntos numa tigela resistente ao calor colocada sobre uma panela de água mal fervendo, mexendo suavemente até ficar completamente liso. Retire do lume, envolva o expresso e o extrato de baunilha, depois deixe a mistura arrefecer até ficar apenas morna ao toque, cerca de 5 minutos.

Bata as gemas com 15 g do açúcar até ficarem pálidas e ligeiramente engrossadas, cerca de 2 minutos, depois envolva na mistura de chocolate arrefecida até ficar totalmente combinada.

Bata as natas frias numa tigela fria até formarem picos moles e caídos — devem formar montículos suaves sem ficar firmes. Reserve.

Junte a pitada de sal às claras e bata em velocidade média até ficarem espumosas, depois junte gradualmente os 15 g de açúcar restantes e continue a bater até as claras formarem picos firmes e brilhantes que se mantêm eretos ao levantar o batedor.

Envolva as natas batidas na mistura de chocolate com uma espátula de borracha grande, cortando pelo centro e varrendo para cima e por cima até ficar apenas combinado — algumas listras pálidas são normais nesta fase.

Junte um terço das claras batidas à mistura de chocolate e envolva com firmeza para soltar a base. Junte o resto das claras em duas vezes, envolvendo cada uma com mão leve até não restarem listras brancas e a mousse ficar uniformemente aerada.

Com colher ou saco de pasteleiro, distribua a mousse por quatro copos ou ramequins de servir. Cubra cada um com película aderente.

Leve ao frigorífico por um mínimo de 3 horas, ou de um dia para o outro, até estar totalmente firme e a textura sedosa e apenas firme.

Retire do frigorífico 10 minutos antes de servir para tirar o frio excessivo. Sirva assim, ou com uma pequena colherada de natas levemente batidas e algumas raspas de chocolate negro.