Pá de Porco Confitada com Lentilhas de Puy

Combine a fleur de sel, a pimenta preta, as folhas de tomilho e o alho picado numa tigela pequena. Esfregue a mistura com firmeza e uniformidade em toda a superfície da pá de porco.

Coloque o porco temperado num prato justo, tape sem apertar, e refrigere durante 12-24 horas para a cura seca penetrar.

Retire o porco do frigorífico 1 hora antes de cozinhar e deixe atingir a temperatura ambiente. Pré-aqueça o forno a 120°C (100°C com ventilador).

Derreta suavemente a banha ou gordura de pato numa panela funda de fundo grosso em lume baixo até estar totalmente líquida e apenas morna (cerca de 60°C), depois submerja cuidadosamente a pá de porco para que fique totalmente coberta. Tape hermeticamente e transfira para o forno. Confite o porco no forno durante 3 horas, até registar uma temperatura interna de 90°C num termómetro de carne e a carne ceder facilmente ao ser espetada — o banho de gordura baixo e estável deve manter-se por volta de 80-85°C durante toda a cozedura.

Levante cuidadosamente o porco da gordura com pinças e uma escumadeira e coloque-o numa grelha sobre um tabuleiro; reserve 30 ml da gordura de confitar, descartando ou coando e guardando o restante para outro uso.

Aqueça a gordura de confitar reservada numa frigideira larga em lume médio-alto até brilhar. Sele o porco repousado de todos os lados durante 2-3 minutos por lado até o exterior ficar bem dourado e lacado. Retire e deixe repousar destapado durante 10 minutos.

Enquanto o porco sela, aqueça o azeite num tacho médio de fundo grosso em lume médio. Junte a cebola, a cenoura e o aipo em cubos e refogue durante 8 minutos, mexendo de vez em quando, até estarem completamente macios e começarem a ganhar cor nas bordas.

Junte as chalotas fatiadas aos legumes amolecidos e cozinhe 3 minutos, mexendo, até ficarem translúcidas.

Regue com o vinho branco e deixe reduzir durante 3 minutos, mexendo para desglaceear o tacho, até o aroma acre do álcool se dissipar e o líquido reduzir a metade.

Junte as lentilhas enxaguadas e o bouquet garni ao tacho, regue com o caldo de galinha quente, e mexa para combinar. Leve a fervura suave em lume médio.

Reduza o lume para brando, tape, e cozinhe as lentilhas 25 minutos, até ficarem tenras mas mantendo uma leve resistência — devem absorver a maior parte do caldo.

Retire o bouquet garni. Junte a mostarda Dijon, o vinagre de vinho tinto e a salsa picada; prove e ajuste o tempero com fleur de sel e pimenta preta.

Retire o fio da pá de porco repousada e corte em fatias grossas, ou desfaça em pedaços grandes. Distribua as lentilhas em taças rasas quentes, coloque o porco por cima, e finalize com umas gotas de azeite extra-virgem e um leve toque de pimenta preta.