55min 4 ppl
Blanquette de Vitela
140 minutos
4 pessoas
Difícilmais de 60 min ou 12+ etapas
140 min · 12 etapas
Difícil: mais de 60 min ou 12+ etapas
610 kcalpor pessoa
Proteínas 52g
Carboidratos 18g
Gorduras 36g
Sobre este prato
A paleta de vitela é escalfada suavemente por quase duas horas até ficar extremamente macia, e seu caldo de cozimento se torna a base de um velouté brilhante e marfim enriquecido com gema de ovo e crème fraîche. As cebolinhas pérola e os cogumelos, salteados separadamente para dar cor e textura, completam este grande clássico francês — o prato que define a própria palavra blanquette.
Alergias
Laticínios, Glúten, Ovos, Aipo
Dietas
Carne
Ingredientes
Produtos frescos
- Cebola Brancamédia, descascada e cortada ao meio1
- Cenourasmédias, descascadas e cortadas em pedaços de 3 cm2
- Aipocortado em pedaços de 3 cm2 talo(s)
- Alho-poróapenas as partes branca e verde-claro, cortado ao meio no sentido do comprimento e enxaguado1
- Cebolinhas Péroladescascadas250 g
- Cogumelos Champignonlimpos e cortados em quartos400 g
- Salsa Lisapicado finamente, para servir2 col. sopa
Carne e aves
- Paleta de Vitelacortada em cubos de 5 cm1,2 kg
Laticínios e ovos
- Manteiga sem Saldividida60 g
- Gemas de Ovograndes2
- Crème Fraîche120 ml
Produtos secos
- Farinha de Trigo50 g
Especiarias e temperos
- Bouquet Garni2 folhas de louro, 6 ramos de tomilho, 8 ramos de salsa, amarrados em musselina1
- Cravos-da-Índia Inteiros4
- Grãos de Pimenta-do-Reino Inteiros10
- Sal Marinho em Flocos1 a gosto
- Pimenta-branca1 a gosto
Óleos e condimentos
- Suco de Limãoespremido na hora1 col. sopa
Utensílios
- Panela grande e pesada ou forno holandês
- Panela pequena
- Frigideira média
- Panela grande e limpa
- Escumadeira
- Peneira fina
- Batedor de arame
- Tigela pequena
- Faca afiada
- Tábua de corte
- Termômetro de cozinha
Método
1
Descasque e corte a cebola ao meio, depois espete os cravos nas metades. Descasque e corte as cenouras em pedaços de 3 cm, corte o aipo em pedaços de 3 cm, e corte o alho-poró ao meio e enxágue.
Aprox. 5 minutos
2
Amarre o bouquet garni.
Aprox. 3 minutos
3
Combine os cubos de vitela, a cebola com cravos, as cenouras, o aipo, o alho-poró, o bouquet garni e os grãos de pimenta em uma panela grande e pesada. Despeje 1,5 litro de água fria por cima — a carne deve ficar apenas submersa. Leve lentamente a uma fervura muito suave em fogo médio, retirando toda a espuma cinza e impurezas à medida que sobem, cerca de 10-15 minutos.
Aprox. 15 minutos
4
Reduza o fogo para baixo, cubra parcialmente, e cozinhe em fervura muito suave e quase imperceptível por 75 minutos, até a vitela ficar completamente macia ao espetar com uma faca e registrar uma temperatura interna de 74 °C no termômetro de cozinha. Retire a vitela com uma escumadeira e reserve. Coe o caldo, descarte os sólidos, e reserve.
Aprox. 75 minutos
5
Enquanto a vitela cozinha, escalde as cebolinhas pérola em uma panela pequena de água fervente salgada por 4 minutos, depois escorra e reserve.
Aprox. 4 minutos
6
Derreta 20 g da manteiga em uma frigideira média em fogo médio. Adicione as cebolinhas pérola e cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 8 minutos até ficarem levemente douradas e macias. Retire e reserve.
Aprox. 8 minutos
7
Aumente o fogo para médio-alto, adicione mais 10 g de manteiga na mesma frigideira, e refogue os cogumelos por 6 minutos até o líquido liberado evaporar completamente e os cogumelos ficarem levemente dourados nas bordas. Tempere levemente com sal e reserve.
Aprox. 6 minutos
8
Em uma panela grande e limpa, derreta os 30 g restantes de manteiga em fogo médio. Adicione a farinha e cozinhe, mexendo continuamente com uma colher de pau, por 2 minutos — o roux deve cheirar a biscoito mas permanecer completamente pálido.
Aprox. 2 minutos
9
Incorpore gradualmente os 500 ml de caldo de vitela reservado quente em um fio lento e constante, batendo vigorosamente para evitar grumos. Leve a uma fervura suave e cozinhe, mexendo com frequência, por 10 minutos até o molho ficar liso, brilhante e cobrir as costas de uma colher.
Aprox. 10 minutos
10
Em uma tigela pequena, bata as gemas com o crème fraîche. Tempere a ligação batendo uma concha do molho quente na tigela, depois despeje a mistura temperada de volta na panela, mexendo continuamente; não deixe o molho ferver a partir deste ponto ou as gemas talharão.
Aprox. 2 minutos
11
Adicione a vitela reservada, as cebolinhas pérola e os cogumelos ao molho. Aqueça suavemente em fogo baixo por 5 minutos até tudo ficar bem quente.
Aprox. 5 minutos
12
Misture o suco de limão, prove, e ajuste o tempero com sal e pimenta branca. Sirva imediatamente, com salsa por cima, ao lado de arroz no vapor ou macarrão de ovos com manteiga.
Aprox. 1 minutos
