54min 4 ppl
Fricassê de Cogumelos Porcini à Perigordina
41 minutos
4 pessoas
Médio31–60 min ou 7–12 etapas
41 min · 10 etapas
Médio: 31–60 min ou 7–12 etapas
310 kcalpor pessoa
Proteínas 9g
Carboidratos 22g
Gorduras 19g
Sobre este prato
Cogumelos porcini inteiros selados em fogo bem alto até dourarem profundamente antes de qualquer líquido tocar a panela — o passo que a maioria dos cozinheiros caseiros pula, e o que dá a este clássico do Périgord sua profundidade amanteigada e caramelizada. Um rápido deglaceamento com vinho branco solta todos os sucos dourados do fundo da panela, e um toque de manteiga fria transforma os sucos em um molho brilhante, finalizado com limão e uma persillade de alho e salsa. Servido sobre pão rústico tostado, é uma entrada rústica francesa construída inteiramente em torno do cogumelo selvagem.
Alergias
Laticínios, Glúten
Dietas
Vegetariano
Ingredientes
Produtos frescos
- Cogumelos porcini frescoslimpos, aparados e separados em chapéus e talos800 g
- Dentes de Alhofinamente picados4 dentes
- Salsinha Fresca de Folha Lisafinamente picada4 raminhos
- tomilho frescofolhas destacadas2 raminhos
- Suco de Limão Fresco1 col. chá
Laticínios e ovos
- Gordura de pato ou manteiga sem saluse manteiga para manter vegetariano3 col. sopa
- Manteiga sem Salfria, cortada em cubos pequenos, para finalizar1 col. sopa
Produtos secos
- Pão de fermentação natural ou de campopara servir4 fatias
Especiarias e temperos
- Sal marinho em flocos1 col. chá
- Pimenta-do-reinomoída na hora½ col. chá
Óleos e condimentos
- Azeite de Oliva1 col. sopa
- vinho branco seco60 ml
Utensílios
- Frigideira de fundo grosso ou frigideira de ferro fundido
- Pinça de cozinha
- Colher de pau
Método
1
Separe os chapéus dos talos dos cogumelos porcini. Corte os chapéus em fatias de 1 cm e pique finamente os talos, mantendo-os separados. Pique o alho e a salsa juntos numa tigela pequena para fazer a persillade, e destaque as folhas de tomilho.
Aprox. 10 minutos
2
Coloque as fatias de chapéu num pano limpo ou papel-toalha e pressione suavemente para retirar a umidade da superfície. Deixe descoberto em temperatura ambiente por 10 minutos para que sequem completamente — isso é o que permite que dourem em vez de cozinhar no vapor.
Aprox. 10 minutos
3
Aqueça uma frigideira grande de fundo grosso ou uma frigideira de ferro fundido em fogo alto até começar a soltar fumaça. Adicione o azeite e 2 colheres de sopa da gordura de pato ou manteiga, e junte imediatamente os chapéus de cogumelo numa única camada sem lotar a frigideira — trabalhe em duas levas se necessário. Sele sem mexer por 3-4 minutos até a parte de baixo ficar bem dourada.
Aprox. 4 minutos
4
Vire os chapéus e cozinhe por mais 2-3 minutos até o outro lado ficar igualmente dourado. Transfira para um prato aquecido e repita com os chapéus restantes.
Aprox. 3 minutos
5
Reduza o fogo para médio. Adicione o restante da gordura de pato ou manteiga à frigideira junto com os talos picados, e cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 4-5 minutos até amolecerem e começarem a dourar.
Aprox. 5 minutos
6
Empurre os talos para um lado da frigideira e adicione o alho e o tomilho no espaço livre. Cozinhe sem mexer por 1 minuto até ficar aromático mas sem dourar.
Aprox. 1 minuto
7
Despeje o vinho branco e raspe os pedacinhos dourados do fundo da frigideira. Cozinhe por 2 minutos até o vinho estar quase totalmente reduzido.
Aprox. 2 minutos
8
Devolva os chapéus selados à frigideira, tempere com a flor de sal e a pimenta preta, e misture tudo delicadamente. Cozinhe por 1-2 minutos até os chapéus estarem bem quentes.
Aprox. 2 minutos
9
Retire a frigideira do fogo. Adicione os cubos de manteiga fria e gire a frigideira até derreterem num molho brilhante. Regue com o suco de limão e espalhe a persillade por cima, misturando apenas uma vez.
Aprox. 2 minutos
10
Sirva imediatamente sobre ou ao lado de fatias tostadas de pão de fermentação natural ou pão rústico, regando com os sucos restantes da frigideira.
Aprox. 2 minutos
