Sopa de Cebola Gratinada Francesa

Descasque e corte todas as cebolas em finas meias-luas. Pique o alho, meça o vinho, o xerez e o caldo. Ralhe os dois queijos e combine-os numa taça. Corte a baguete e aqueça o caldo de legumes num tacho em lume brando.

Derreta a manteiga com o azeite num tacho grande, largo e de fundo grosso ou caçarola em lume médio. Adicione as cebolas e o sal, mexa para envolver, e espalhe numa camada uniforme.

Cozinhe as cebolas destapadas, mexendo a cada 4-5 minutos, durante 20 minutos até ficarem macias e começarem a ficar translúcidas — reduza o lume para médio-baixo se corarem demasiado depressa.

Polvilhe o açúcar sobre as cebolas e continue a cozinhar, mexendo a cada 5 minutos, por mais 40 minutos até ficarem profundamente caramelizadas, adocicadas, e de uma rica cor cobre uniforme — raspe quaisquer resíduos do fundo da panela a cada vez que mexer.

Adicione o alho picado e cozinhe 2 minutos até ficar aromático.

Polvilhe a farinha sobre as cebolas e mexa constantemente durante 2 minutos para cozinhar o sabor a farinha crua.

Deite o vinho branco, raspando vigorosamente o fundo da panela, e cozinhe 3 minutos até a maior parte do líquido ter reduzido.

Deite o xerez e cozinhe 2 minutos até o aroma forte a álcool suavizar.

Adicione o caldo de legumes quente, os raminhos de tomilho, e a folha de louro. Leve a fervura suave e cozinhe destapado 20 minutos até o caldo estar ligeiramente reduzido e profundamente saboroso.

Retire os raminhos de tomilho e a folha de louro. Junte a mostarda de Dijon, prove, e ajuste o tempero com sal e pimenta preta.

Disponha as fatias de baguete num tabuleiro e toste sob o grelhador em calor alto 2-3 minutos de cada lado até ficarem douradas e estaladiças, depois esfregue um lado de cada fatia com o dente de alho cortado.

Aqueça o grelhador do forno na definição mais alta. Sirva a sopa quente com uma concha em quatro tigelas fundas próprias para forno colocadas num tabuleiro resistente.

Coloque flutuando duas fatias de baguete, com o lado do alho para cima, sobre a sopa em cada tigela, depois amontoe generosamente a mistura de Gruyère e Comté sobre o pão, garantindo que ultrapassa ligeiramente a borda da tigela.

Coloque o tabuleiro sob o grelhador durante 4-6 minutos até o queijo borbulhar, criar bolhas, e ficar acastanhado em manchas — vigie de perto para evitar que queime.

Retire com cuidado — as tigelas estarão extremamente quentes — deixe repousar 2 minutos, e sirva imediatamente nas tigelas.