Ilha Flutuante

Separe os ovos, colocando 4 gemas numa tigela resistente ao calor e as 6 claras numa tigela grande escrupulosamente limpa. Reserve as 2 gemas restantes para outro uso. Meça 75 g de açúcar para o merengue e 75 g para o creme inglês.

Prepare o creme inglês: junte o leite, a vagem de baunilha e as sementes raspadas numa panela média e aqueça em fogo médio até fumegar ligeiramente e aparecerem pequenas bolhas na borda — não deixe ferver. Retire do lume e deixe em infusão por 10 minutos, depois retire a vagem.

Bata as 4 gemas com 75 g de açúcar na tigela resistente ao calor até ficarem pálidas e ligeiramente espessadas, cerca de 2 minutos. Deite gradualmente o leite infusionado morno na mistura de gemas, batendo constantemente, depois volte a mistura para a panela em lume baixo.

Mexa as natas continuamente com uma colher de pau ou espátula de silicone, raspando o fundo e as laterais, até engrossarem o suficiente para cobrir as costas da colher, manterem uma linha nítida ao passar um dedo, e atingirem 83-85°C num termómetro — cerca de 8-10 minutos em lume baixo; não deixe ferver nem talhar. Coe imediatamente por uma peneira fina para uma tigela limpa, depois pressione película aderente diretamente sobre a superfície e refrigere até usar.

Bata as 6 claras com o cremor tártaro e o sal em velocidade média até picos suaves, depois adicione gradualmente 75 g de açúcar uma colher de sopa de cada vez, batendo em velocidade alta até o merengue ficar brilhante, firme e manter picos firmes — cerca de 5 minutos. Adicione o vinagre de vinho branco com a última colherada de açúcar.

Deite leite até cerca de 5 cm de profundidade numa frigideira larga e rasa e aqueça em fogo médio-baixo até fervilhar mal — fios de vapor a subir, superfície mal tremendo. Usando duas colheres grandes de servir, molde generosas quenelles ovais de merengue e baixe suavemente 2-3 de cada vez no leite a fervilhar, deixando espaço entre elas.

Escalfe os merengues 2 minutos do primeiro lado — devem assentar totalmente para serem seguros de comer — depois vire-os cuidadosamente com uma escumadeira e escalfe mais 2 minutos, até assentarem e incharem ligeiramente. Levante-os com a escumadeira, escorra brevemente num pano de cozinha limpo, e transfira para um prato. Repita com o restante merengue. Refrigere as ilhas até estarem prontas para servir.

Prepare o caramelo: espalhe 100 g de açúcar numa camada uniforme numa panela pequena de fundo claro e derreta em fogo médio sem mexer, agitando suavemente a panela assim que as bordas começarem a liquefazer. Cozinhe até o caramelo ficar num âmbar profundo — a cor de um whisky velho — cerca de 5-7 minutos no total, depois retire imediatamente do lume.

Para servir, distribua o creme inglês frio por quatro tigelas rasas. Flutue uma ou duas ilhas de merengue em cada tigela, depois regue imediatamente o caramelo quente por cima em fios finos — vai endurecer ao contacto. Salpique com amêndoas laminadas tostadas e sirva de imediato.