Lagosta Thermidor

Divida as lagostas ao meio ao comprido com uma faca de chef afiada, começando com um corte rápido através da marca em cruz na cabeça. Retire o saco estomacal e o trato intestinal mas deixe o coral e a substância cremosa no lugar. Fissure as pinças com as costas da faca. Pique as chalotas, o alho e as ervas. Misture o gruyère e o parmesão numa tigela pequena e reserve.

Derreta 30 g de manteiga numa frigideira grande à prova de forno em fogo alto até a espuma baixar, depois coloque as metades da lagosta com o lado cortado para baixo e cozinhe por 3-4 minutos até as cascas ficarem totalmente escarlate e a carne apenas opaca nas bordas.

Transfira a lagosta para uma tábua. Quando estiver fria o suficiente para manusear, extraia a carne das pinças e das articulações e pique-a grosseiramente. Retire cuidadosamente a carne da cauda numa única peça, corte em medalhões, e devolva toda a carne às metades da casca. Reserve a frigideira com os seus sucos de cozedura.

Na mesma frigideira em fogo médio, derreta os 30 g de manteiga restantes e refogue as chalotas por 3-4 minutos até ficarem completamente macias e translúcidas mas sem cor.

Adicione o alho e cozinhe por 1 minuto até ficar aromático.

Adicione o conhaque e incline a frigideira para flambar, ou acenda com um fósforo comprido, e deixe as chamas apagarem-se completamente — cerca de 30 segundos.

Deite o vinho branco e reduza em fogo médio-alto por 3-4 minutos até o líquido reduzir para metade e cheirar redondo em vez de acre.

Adicione o caldo de peixe e as natas, mexa para combinar, e deixe cozinhar em fogo médio por 6-8 minutos até o molho cobrir espesso as costas de uma colher.

Retire a frigideira do lume. Incorpore a mostarda de Dijon, o sumo de limão, a caiena, a paprica, o estragão, o cerefólio e a salsa. Tempere generosamente com sal marinho e pimenta branca. A mostarda entra fora do lume para preservar o seu sabor vivo e limpo.

Disponha as cascas recheadas de lagosta numa assadeira. Regue generosamente cada metade com o molho, garantindo que a carne da cauda fatiada fique bem coberta. Distribua a mistura de gruyère e parmesão uniformemente sobre o topo de cada casca.

Coloque a assadeira sob um grelhador pré-aquecido na potência máxima e grelhe por 4-5 minutos, vigiando constantemente, até o queijo ficar bem dourado e a borbulhar em pontos. Verifique que a carne da cauda da lagosta atingiu uma temperatura interna de 63°C num termómetro de carne antes de servir.

Sirva imediatamente nas cascas com pão estaladiço ou batatas a vapor.