Vitela Marengo

Seque completamente os pedaços de vitela com papel absorvente. Tempere por todos os lados com 1 colher de chá de sal e ¾ de colher de chá de pimenta preta. Polvilhe levemente com farinha e sacuda o excesso. Pique a cebola, corte o alho em fatias, esmague os tomates à mão, descasque as cebolinhas e corte os cogumelos em quartos.

Aqueça 2 colheres de sopa de azeite numa panela de ferro grande em lume alto até brilhar. Trabalhando em dois lotes para evitar sobrecarregar, sele a vitela por 3-4 minutos de cada lado até ficar bem dourada cor de mogno em todos os lados, depois transfira para um prato. Não mova os pedaços enquanto douram.

Reduza o lume para médio. Junte a manteiga e a cebola picada à panela com o ¼ de colher de chá de sal restante e cozinhe por 6-8 minutos, mexendo ocasionalmente, até a cebola ficar macia e dourada nas bordas.

Junte o alho e o concentrado de tomate e cozinhe por 2 minutos, mexendo constantemente, até o concentrado escurecer ligeiramente e cheirar levemente a caramelizado.

Regue com o vinho branco e raspe todos os pedacinhos do fundo da panela. Deixe cozinhar em lume brando por 3-4 minutos até o vinho reduzir para metade.

Junte os tomates esmagados, o caldo, o bouquet garni e a tira de raspa de laranja. Devolva a vitela e quaisquer sucos acumulados à panela. O líquido deve chegar a dois terços da carne; junte um pouco de água se necessário.

Leve a fervura suave, depois tape com a tampa ligeiramente entreaberta e estufe em lume o mais baixo possível até a vitela ficar completamente tenra e ceder facilmente ao espetar com uma faca, e um termómetro de sonda inserido no pedaço mais grosso marcar pelo menos 90°C, 75-85 minutos.

Enquanto a vitela estufa, derreta 20 g de manteiga numa frigideira ampla em lume médio. Junte as cebolinhas e o açúcar e cozinhe por 10-12 minutos, agitando a frigideira ocasionalmente, até ficarem glaceadas e douradas por todo o lado. Transfira para uma tigela.

Aumente o lume da frigideira para alto. Junte a colher de sopa de azeite restante e, quando começar a fumegar, junte os cogumelos numa única camada. Cozinhe sem mexer por 4-5 minutos até ficarem bem dourados, depois tempere com o ¼ de colher de chá de pimenta preta restante e misture uma vez. Transfira para a tigela com as cebolinhas.

Se for fazer croutons, corte o pão em cubos grosseiros de 3 cm, misture com 1 colher de sopa de azeite e toste numa frigideira seca em lume médio-alto por 3-4 minutos, virando, até ficarem dourados e crocantes de todos os lados. Reserve.

Retire o bouquet garni e a raspa de laranja do estufado. Se o molho parecer muito líquido, retire a vitela com uma escumadeira e deixe o molho cozinhar destapado por 8-10 minutos até cobrir as costas de uma colher, depois devolva a vitela.

Envolva as cebolinhas glaceadas e os cogumelos dourados e cozinhe juntos por 3 minutos para casar os sabores. Prove e ajuste o tempero. Polvilhe com salsa picada e sirva diretamente da panela, com os croutons por cima ou ao lado.