56min 4 ppl
Gratin de Cardos com Gruyère
104 minutos
4 pessoas
Difícilmais de 60 min ou 12+ etapas
104 min · 10 etapas
Difícil: mais de 60 min ou 12+ etapas
420 kcalpor pessoa
Proteínas 18g
Carboidratos 22g
Gorduras 28g
Sobre este prato
Talos de cardo escaldados são dispostos num béchamel rico realçado com Gruyère envelhecido e um toque de noz-moscada — a técnica lionesa emblemática de pré-cozinhar os cardos num branco acidulado impede a oxidação e os mantém pálidos e macios em vez de cinzentos e fibrosos. Um clássico invernal que dá a este legume-cardo pouco conhecido todo o tratamento do gratin francês.
Alergias
Laticínios, Glúten
Dietas
Vegetariano
Ingredientes
Produtos frescos
- Talos de cardosem fibras, cortados em pedaços de 6 cm1,5 kg
- Limão-sicilianocortado ao meio1 inteiro
- Ceboladescascada e cortada ao meio1 pequena
Laticínios e ovos
- Manteiga sem Sal50 g
- Leite integralmorno500 ml
- Creme de Leite Fresco150 ml
- Gruyère envelhecidoralado fino e dividido180 g
- Parmesãoralado fino30 g
- Manteiga sem Salamolecida, para a travessa1 col. sopa
Produtos secos
- Farinha de trigo comumdividida2 col. sopa
Especiarias e temperos
- Sal finomais para a água de branqueamento1 col. chá
- Cravos-da-índia2 inteiros
- Folha de Louro1 inteira
- Noz-moscadaralada na hora1 pitada
- Pimenta-branca0,25 col. chá
Utensílios
- Descascador ou faca de aparar
- Panela grande
- Panela pequena
- Peneira
- Panela média
- Batedor de arame
- Travessa de gratin
Método
1
Retire os talos externos duros dos cardos, remova as fibras de cada talo com um descascador ou faca de aparar, e corte em bastões de 6 cm. Esfregue cada pedaço imediatamente com o limão cortado. Encha uma panela grande com água fria, esprema o resto do suco de limão, adicione 1 colher de sopa da farinha, e 2 pitadas generosas de sal — esse branco mantém os cardos pálidos.
Aprox. 12 minutos
2
Leve o branco a ferver em fogo alto, adicione os pedaços de cardo, e escalde por 25-30 minutos até ficarem completamente macios ao espetar com uma faca — os cardos devem estar totalmente cozidos nesta fase ou ficarão duros no gratin.
Aprox. 27 minutos
3
Enquanto os cardos escaldam, espete os cravos nas metades de cebola e coloque numa panela pequena com o leite morno, as natas, e a folha de louro. Aqueça em fogo médio-baixo até subir vapor e aparecerem pequenas bolhas nas bordas, depois retire do fogo e infusione por 15 minutos.
Aprox. 8 minutos
4
Escorra bem os cardos numa peneira e seque com um pano limpo. Pré-aqueça o forno a 190°C com ventilação / 210°C convencional.
Aprox. 6 minutos
5
Derreta os 50g de manteiga numa panela média em fogo médio até a espuma baixar, incorpore a colher de sopa de farinha restante batendo, e cozinhe por 90 segundos, mexendo constantemente, até o roux cheirar a biscoito e ficar de um amarelo-palha pálido.
Aprox. 3 minutos
6
Retire a cebola, os cravos e a folha de louro do leite infusionado, depois despeje a mistura de leite morno no roux num fio constante, batendo vigorosamente para evitar grumos. Cozinhe em fogo médio, mexendo constantemente, por 5-6 minutos até o béchamel ficar espesso o suficiente para cobrir o dorso de uma colher.
Aprox. 7 minutos
7
Retire o béchamel do fogo, adicione a noz-moscada, a pimenta branca e 120g do Gruyère, e mexa até derreter completamente e ficar liso. Prove e ajuste o sal.
Aprox. 3 minutos
8
Unte generosamente a travessa de gratin, disponha os bastões de cardo numa única camada uniforme, e despeje o béchamel de queijo sobre eles, garantindo cobertura total.
Aprox. 5 minutos
9
Espalhe os 60g de Gruyère restantes e todo o Parmesão uniformemente por cima, depois asse na prateleira do meio por 25-30 minutos até o topo ficar bem dourado e o molho borbulhar vigorosamente nas bordas.
Aprox. 28 minutos
10
Deixe o gratin descansar 5 minutos antes de servir para o molho firmar levemente e as porções manterem a forma.
Aprox. 5 minutos
