Bochechas de Vaca Braseadas em Vinho Tinto

Seque completamente as bochechas de vaca com papel de cozinha. Tempere generosamente todos os lados com sal e pimenta preta. Coloque-as numa tigela grande com as cenouras, o aipo, as cebolas, o alho, o tomilho, o alecrim, as folhas de louro, os grãos de pimenta e a raspa de laranja. Deite o vinho tinto por cima, garantindo que a carne fica submersa. Cubra e refrigere por 12-24 horas, virando as bochechas uma vez a meio do tempo.

Retire as bochechas da marinada e seque completamente com papel de cozinha. Coe a marinada por uma peneira fina, reservando o líquido e os legumes separadamente. Descarte as ervas, os grãos de pimenta e a raspa de laranja.

Aqueça 2 colheres de sopa de azeite numa caçarola grande de fundo grosso ou de ferro fundido em fogo alto até brilhar. Sele as bochechas de vaca numa camada única, sem mexer, por 4-5 minutos de cada lado até ficarem bem castanho-mogno em todas as superfícies. Trabalhe em lotes se necessário para evitar sobrepor. Retire as bochechas e reserve.

Reduza o lume para médio. Adicione o toucinho à mesma panela e cozinhe por 5-6 minutos, mexendo ocasionalmente, até a gordura derreter e as bordas ficarem levemente douradas.

Adicione a colher de sopa de azeite restante e os legumes da marinada reservados. Cozinhe por 8-10 minutos, mexendo ocasionalmente, até os legumes amolecerem e ganharem alguma cor.

Empurre os legumes para o lado, adicione o concentrado de tomate ao centro da panela, e cozinhe por 2-3 minutos, mexendo constantemente, até escurecer para um vermelho-tijolo.

Polvilhe os legumes e o toucinho com farinha, mexa bem para cobrir, e cozinhe por 1-2 minutos até o cheiro a farinha crua desaparecer.

Deite o líquido da marinada reservado e leve a ferver vigorosamente em fogo alto, raspando todos os pedacinhos dourados do fundo da panela. Ferva por 8-10 minutos até o vinho reduzir cerca de um terço.

Adicione o caldo de carne, devolva as bochechas seladas à panela, e volte a levar a fervilhar suavemente. O líquido deve chegar a dois terços da altura da carne.

Cubra a panela com uma tampa bem ajustada e cozinhe num forno pré-aquecido a 150°C (130°C com ventoinha) por 3 horas, virando as bochechas uma vez a meio, até um termómetro de sonda inserido na parte mais grossa marcar pelo menos 90–95°C e a carne ceder completamente ao pressionar com uma colher.

Transfira cuidadosamente as bochechas cozidas para um prato quente e cubra frouxamente com papel de alumínio. Coe o líquido de braseado por uma peneira fina para uma panela larga, pressionando os sólidos para extrair o máximo sabor. Descarte os sólidos.

Leve o líquido coado a ferver em fogo alto e reduza por 15-20 minutos, escumando qualquer gordura que suba, até o molho ficar brilhante e cobrir as costas de uma colher.

Retire do lume, incorpore batendo a manteiga fria, e tempere com sal e pimenta. Devolva as bochechas ao molho para vitrificar por 2 minutos em lume baixo antes de servir.