Linguado Meunière

Seque completamente o linguado com papel de cozinha. Combine a farinha, o sal e a pimenta branca num prato largo e raso. Deite o leite noutro prato raso.

Clarifique 60 g da manteiga derretendo-a num tacho pequeno em lume baixo até a espuma subir e os sólidos do leite afundarem; retire a espuma e deite cuidadosamente a manteiga dourada clara numa taça, descartando os sólidos.

Mergulhe brevemente cada linguado no leite, deixando escorrer o excesso, depois passe imediatamente pela farinha temperada, pressionando suavemente para aderir. Sacuda firmemente o excesso de farinha — uma camada grossa fica pegajosa, não estaladiça.

Coloque uma frigideira grande e pesada (inox ou aço carbono, não antiaderente) em lume alto. Adicione a manteiga clarificada e o óleo neutro e aqueça até a manteiga brilhar e começar a fumegar ligeiramente.

Coloque o linguado com o lado de apresentação para baixo na frigideira — cozinhe em lotes se necessário para evitar amontoar — e cozinhe 3 minutos sem mexer, até a parte inferior ficar bem dourada.

Vire o linguado com cuidado usando duas espátulas e cozinhe mais 2-3 minutos até a carne ficar opaca e um termómetro inserido na parte mais grossa marcar 63°C — o mínimo seguro para peixe. Passe para pratos aquecidos e cubra sem apertar com papel de alumínio.

Limpe a frigideira com papel de cozinha, volte a colocar em lume médio, e adicione os 60 g de manteiga fria restante em cubos. Agite a frigideira constantemente enquanto a manteiga derrete e espuma; continue a agitar 2-3 minutos até a espuma baixar e a manteiga ficar castanha avelã profunda e cheirar a avelã.

Retire a frigideira do lume, adicione o sumo de limão, e afaste-se — vai salpicar. Adicione as alcaparras e a salsa, mexa uma vez para combinar, depois regue imediatamente o molho de manteiga avelã sobre o linguado empratado.

Sirva imediatamente com os gomos de limão ao lado.