Bouillabaisse de Legumes Vegana

Misture os fios de açafrão com 3 colheres de sopa de água morna numa tigela pequena e deixe hidratar por pelo menos 10 minutos. Corte o funcho pela metade, retire o miolo e corte em fatias finas; corte a cebola em fatias finas; corte o alho-poró em rodelas; corte 4 dentes de alho em fatias finas; corte as batatas pela metade; corte as abobrinhas; corte os tomates-cereja pela metade; limpe e corte o feijão-verde pela metade; escorra o grão-de-bico.

Prepare o rouille: hidrate o açafrão do rouille em 1 colher de sopa de água morna por 10 minutos. Misture o pimentão vermelho assado, 2 dentes de alho inteiros, mostarda Dijon, suco de limão, paprica fumada e a água com açafrão num liquidificador pequeno. Bata até ficar homogêneo e, com o motor em funcionamento, adicione o azeite em fio lento e constante até engrossar e emulsionar. Tempere com sal, transfira para uma tigela, cubra e leve à geladeira até a hora de usar.

Aqueça 3 colheres de sopa de azeite numa panela grande e pesada, ou numa caçarola, em fogo médio, até brilhar. Adicione o funcho, a cebola e o alho-poró fatiados com uma pitada generosa de sal e cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 12–15 minutos até ficarem bem murchos, doces e começarem a dourar nas bordas.

Adicione o alho fatiado, o extrato de tomate, as semente de funcho e a paprica fumada à panela. Cozinhe, mexendo constantemente, por 2 minutos até o extrato de tomate escurecer levemente e o alho ficar aromático.

Adicione o pastis e misture vigorosamente, raspando os pedacinhos caramelizados do fundo da panela, por 1 minuto até o aroma de álcool diminuir.

Adicione os tomates San Marzano amassados, o caldo de vegetais, o açafrão hidratado com sua água, a tira de casca de laranja, os ramos de tomilho e as folhas de louro. Misture, aumente o fogo para alto e deixe levantar fervura vigorosa.

Adicione as batatas cortadas pela metade ao caldo em ebulição. Reduza o fogo para um fervor moderado e cozinhe por 12 minutos até as batatas começarem a ceder ao serem furadas com a ponta de uma faca, mas ainda não totalmente macias.

Adicione as abobrinhas e o feijão-verde. Cozinhe em fogo brando por mais 6 minutos até todos os legumes estarem completamente macios, mas ainda firmes.

Adicione o grão-de-bico e os tomates-cereja cortados pela metade. Cozinhe em fogo brando por 3 minutos até o grão-de-bico estar bem aquecido e os tomates-cereja começarem a amolecer e liberar seu suco no caldo. Descarte a tira de casca de laranja, os ramos de tomilho e as folhas de louro. Prove e ajuste o tempero com sal e pimenta-do-reino.

Enquanto a sopa termina de cozinhar, pincele as fatias de baguete com a colher de sopa restante de azeite e toste sob o grill (forno alto) por 2–3 minutos de cada lado até ficarem douradas e crocantes.

Sirva a bouillabaisse em quatro tigelas fundas e largas. Regue generosamente com azeite extravirgem, espalhe as folhas de funcho reservadas por cima e coloque duas fatias de baguete tostada em cada tigela. Sirva imediatamente com o rouille ao lado — instrua os convidados a espalhar o rouille sobre os croûtons e deixá-los mergulhar no caldo.