Madeleine de Commercy

Prepare a manteiga avelã: derreta os 150 g de manteiga numa panela de fundo claro em fogo médio, agitando ocasionalmente, até a espuma baixar e os sólidos do leite ficarem dourados e com cheiro a avelã tostada, cerca de 5-7 minutos. Deite imediatamente numa tigela através de uma peneira fina e deixe arrefecer à temperatura ambiente.

Bata os ovos e o açúcar numa tigela grande até a mistura ficar pálida, espessa, e cair do batedor formando uma fita larga, cerca de 3-4 minutos de batida vigorosa.

Peneire a farinha, o fermento e o sal diretamente sobre a mistura de ovos, depois envolva suavemente com uma espátula até ficar apenas combinado — pare assim que não restarem grumos secos.

Adicione a manteiga avelã fria, o extrato de baunilha, o leite e a raspa de limão, depois envolva novamente até a massa ficar lisa e brilhante. Cubra a tigela bem com película e refrigere no mínimo 1 hora, ou idealmente de um dia para o outro até 12 horas.

Quando estiver pronto para assar, pré-aqueça o forno a 200°C, ou 180°C para forno com ventilação, ou 400°F. Unte generosamente uma forma de madeleines para 12 unidades com manteiga amolecida, polvilhe levemente com farinha e retire o excesso batendo a forma.

Coloque com colher ou saco de pasteleiro a massa fria nos moldes preparados, enchendo cada concha até cerca de três quartos — não espalhe nem pressione.

Leve ao forno na prateleira do meio até as bordas ficarem bem douradas e a característica corcova ter crescido e assentado no centro, cerca de 11-12 minutos.

Retire do forno e deixe na forma por 2 minutos, depois desenforme sobre uma grelha. Sirva morno, com o lado da concha para cima, dentro de uma hora após assar para o melhor miolo e aroma.