Massa de Pizza com Fermentação Fria de 72 Horas

Misture a farinha e o sal numa taça grande. Dissolva o fermento na água fria numa taça separada e, em seguida, misture o azeite. Verta a mistura líquida na farinha e misture à mão até formar uma massa grosseira. Vire para uma superfície sem farinha e amasse durante 10 minutos até ficar lisa e elástica — a massa deve voltar lentamente à forma quando pressionada.

Divida a massa em 4 bolas iguais de aproximadamente 210g cada. Coloque cada uma no seu próprio recipiente levemente untado com óleo, cubra bem e leve ao frigorífico durante 48–72 horas. Este é um tempo sem intervenção: a massa não precisa de qualquer trabalho da sua parte até ao dia de cozer, por isso comece dois ou três dias antes de querer fazer pizza.

Duas horas antes de planear cozer, retire os recipientes do frigorífico e deixe a massa, ainda tapada, à temperatura ambiente até ficar relaxada e ligeiramente inchada. A massa fria rasga em vez de esticar, por isso não pule este passo — as bolas devem sentir-se suaves e leves antes de as moldar.

Vire uma bola para uma superfície levemente enfarinhada e pressione do centro para fora com as pontas dos dedos, deixando os 2cm exteriores intactos para formar o cornicione. Estique até um círculo de 30cm sobre os nós dos dedos. Use imediatamente ou refrigere as bases moldadas por até 2 horas.