137min 4 ppl
Matelote Vegana de Cogumelos ao Vinho Tinto
78 minutos
4 pessoas
Difícilmais de 60 min ou 12+ etapas
78 min · 12 etapas
Difícil: mais de 60 min ou 12+ etapas
320 kcalpor pessoa
Proteínas 11g
Carboidratos 22g
Gorduras 11g
Sobre este prato
Inspirada no clássico ensopado de pescadores borgonhês, esta adaptação vegana constrói uma profundidade extraordinária ao reduzir uma garrafa inteira de vinho tinto encorpado com aromáticos antes de os cogumelos tocarem a panela — a mesma redução de vinho de longa cozedura que dá à matelote tradicional a sua intensidade característica.
Alergias
Glúten, Aipo, Sulfitos
Dietas
Vegetariano, Vegano
Ingredientes
Produtos frescos
- cogumelos-eríngirasgados em tiras grossas500 g
- Cogumelos Castanhoscortados em quartos300 g
- Cogumelos shiitakesem talos, chapéus cortados ao meio200 g
- Cenourasdescascadas e cortadas em rodelas de 2 cm2 médias
- Cebolinhas Pérolaescaldadas e descascadas200 g
- Dentes de Alhocortados em lâminas finas3 dentes
- salsãocortado em pedaços de 2 cm2 talos
- salsa lisapicada finamente, para finalizar20 g
Conservas e potes
- Extrato de tomate2 col. sopa
- Caldo de Legumes200 ml
Produtos secos
- Cogumelos Porcini Secosinteiros30 g
- Água a ferver250 ml
- Farinha de trigo comum1 col. sopa
- Pão estaladiço ou batatas de polpa firme cozidas para servir
Especiarias e temperos
- Bouquet Garni2 folhas de louro, 4 raminhos de tomilho, 4 raminhos de salsa, atados1 molho
- Grãos de Pimenta-do-Reinolevemente esmagados1 col. chá
- sal marinho finomais a gosto1 col. chá
Óleos e condimentos
- Vinho tinto encorpadoBorgonha ou Côtes du Rhône750 ml
- Azeite de Oliva3 col. sopa
Utensílios
- Caçarola grande, larga e de fundo grosso
- Taça pequena (para demolhar os boletos)
- Passador fino
- Papel de cozinha
Método
1
Combine os boletos secos e a água a ferver numa taça pequena e reserve. Rasgue e corte em quartos todos os cogumelos frescos, descasque as cebolinhas pérola, corte o alho em lâminas, corte as cenouras e o aipo, e meça todos os restantes ingredientes.
Aprox. 10 minutos
2
Deixe os boletos de molho durante 20 minutos, depois retire-os, esprema suavemente, e pique grosseiramente. Coe o líquido de demolha por um passador fino forrado com papel de cozinha e reserve.
Aprox. 4 minutos
3
Aqueça 2 colheres de sopa de azeite numa caçarola grande, larga e de fundo grosso em lume alto até brilhar. Junte os cogumelos eryngii, castanhos e shiitake numa única camada — trabalhe em duas fornadas se necessário — e cozinhe sem mexer durante 4-5 minutos até a parte de baixo ficar bem dourada.
Aprox. 5 minutos
4
Mexa e cozinhe mais 3 minutos até os cogumelos estarem bem corados por todo o lado, depois transfira para um prato e reserve.
Aprox. 3 minutos
5
Reduza o lume para médio e junte a colher de sopa de azeite restante. Junte as cebolinhas pérola e cozinhe 5 minutos, mexendo de vez em quando, até ficarem douradas.
Aprox. 5 minutos
6
Junte o alho, as cenouras e o aipo e cozinhe durante 3 minutos até o alho estar perfumado e começar a dourar.
Aprox. 3 minutos
7
Junte os boletos picados e a polpa de tomate e cozinhe durante 2 minutos, mexendo constantemente, até a polpa escurecer e caramelizar contra o fundo da frigideira.
Aprox. 2 minutos
8
Polvilhe com a farinha e mexa durante 1 minuto até cobrir uniformemente os legumes e cheirar ligeiramente a nozes.
Aprox. 1 minuto
9
Deite toda a garrafa de vinho tinto e leve a ferver vigorosamente, depois junte o bouquet garni, os grãos de pimenta esmagados, o caldo de legumes e o líquido de demolha dos boletos reservado.
Aprox. 3 minutos
10
Ferva destapado em lume médio-alto durante 20 minutos, mexendo de vez em quando, até o vinho ter reduzido cerca de um terço e o líquido estar visivelmente mais espesso.
Aprox. 20 minutos
11
Volte a colocar os cogumelos selados na caçarola, reduza o lume para brando, e deixe cozinhar suavemente destapado durante 20 minutos até o molho estar profundo, brilhante e cobrir ligeiramente as costas de uma colher.
Aprox. 20 minutos
12
Retire e descarte o bouquet garni. Prove e ajuste o tempero com sal, depois polvilhe com a salsa de folha lisa picada e sirva imediatamente com pão estaladiço ou batatas de polpa firme cozidas.
Aprox. 2 minutos
