Quiche de Espargos e Queijo de Cabra

Misturar a farinha e o sal numa tigela grande. Esfregar a manteiga fria com as pontas dos dedos até a mistura parecer migalhas grossas com alguns pedaços do tamanho de ervilhas. Juntar a gema e a água muito fria, uma colher de sopa de cada vez, misturando com um garfo até a massa apenas se unir — sem trabalhar demasiado. Moldar num disco achatado e embrulhar em película aderente.

Refrigerar o disco de massa durante pelo menos 1 hora, ou durante a noite.

Pré-aquecer o forno a 200°C (180°C com ventilação). Numa superfície ligeiramente enfarinhada, estender a massa fria a 3 mm de espessura e forrar uma forma de tarte de fundo amovível de 23 cm, pressionando suavemente nos cantos e deixando 1 cm de sobra. Picar a base toda com um garfo, forrar com papel vegetal, e encher com pesos de cerâmica ou arroz.

Cozer em branco a base forrada por 20 minutos até as bordas estarem firmes e douradas claras, depois retirar o papel e os pesos.

Voltar a colocar a base no forno e assar mais 10–12 minutos até estar profundamente dourada e completamente seca ao toque.

Retirar do forno e pincelar imediatamente a base quente com a mostarda de Dijon, depois aparar o excesso de massa com uma faca pequena. Baixar a temperatura do forno para 170°C (150°C com ventilação).

Levar um tacho médio de água bem salgada a ferver bem. Juntar os pedaços de espargo e escaldar por 2 minutos até estarem verde vivo e apenas macios, com uma leve firmeza.

Escorrer os espargos de imediato e transferir para uma tigela de água gelada para parar a cozedura. Depois de frios, escorrer bem e secar completamente com papel de cozinha.

Bater juntos os ovos, as natas espessas e o crème fraîche numa jarra grande até ficar liso e homogéneo. Temperar com a noz-moscada, o sal e a pimenta preta, depois envolver o estragão.

Espalhar metade do queijo de cabra esfarelado uniformemente sobre a base pincelada com mostarda. Dispor os espargos escalfados sobre o queijo numa camada uniforme. Verter a mistura devagar e com cuidado sobre o recheio até chegar mesmo abaixo da borda da massa.

Distribuir o restante queijo de cabra pela superfície e espalhar o gruyère ralado uniformemente por cima.

Assar a 170°C durante 30–35 minutos até o recheio estar apenas firme, com um tremor muito leve no centro — vai firmar ao repousar. O topo deve estar levemente dourado e insuflado nas bordas.

Deixar a quiche repousar na forma pelo menos 15 minutos antes de fatiar e servir morna, ou deixar arrefecer completamente à temperatura ambiente.