Vitela Orloff

Amarre o lombo de vitela a cada 3 cm, se ainda não estiver, e tempere generosamente com sal e pimenta branca. Pique finamente os cogumelos e as chalotas para a duxelles, fatie as cebolas da soubise e meça os demais ingredientes.

Aqueça a manteiga e o óleo numa panela pesada própria para forno em fogo alto até a espuma da manteiga baixar. Sele a vitela de todos os lados até dourar bem, cerca de 3-4 minutos por lado, e reserve num prato.

Reduza o fogo para médio e junte a cebola, a cenoura, o aipo e o alho picados na mesma panela. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 8 minutos até amolecerem e dourarem levemente.

Regue com o vinho branco e solte os pingos dourados do fundo. Deixe reduzir em fogo brando por 3 minutos até reduzir à metade.

Devolva a vitela à panela. Junte o caldo, o tomilho e o louro — o líquido deve cobrir um terço da altura da carne. Leve a fervura branda, tape e cozinhe no forno a 160°C durante 50-60 minutos, ou até que um termómetro de carne inserido no centro marque exatamente 63°C.

Transfira a vitela para uma grelha colocada sobre um tabuleiro. Coe o líquido de estufar para uma tigela e reserve. Deixe a vitela destapada até arrefecer completamente — cerca de 45 minutos à temperatura ambiente — antes de fatiar.

Enquanto a vitela estufa, prepare a soubise: derreta a manteiga numa panela larga em fogo baixo, junte as cebolas fatiadas com uma pitada de sal e tape. Cozinhe suavemente, mexendo a cada 5 minutos, por 30 minutos até ficarem completamente macias e doces mas sem dourar.

Junte as natas espessas e a noz-moscada à soubise e deixe reduzir sem tapar por 5 minutos até a mistura engrossar o suficiente para se manter numa colher. Tempere e reserve.

Prepare a duxelles: aqueça a manteiga e o óleo numa frigideira larga em fogo alto. Junte as chalotas e cozinhe por 2 minutos até amolecerem, depois junte os cogumelos com uma pitada de sal.

Cozinhe os cogumelos em fogo alto, mexendo com frequência, por 10-12 minutos até toda a humidade evaporar e a mistura ficar escura, seca e começar a agarrar ligeiramente à frigideira. Junte a salsa, tempere e reserve.

Prepare o molho Mornay: derreta a manteiga numa panela em fogo médio, junte a farinha batendo bem e cozinhe o roux por 2 minutos até ficar dourado claro e cheirar a biscoito.

Junte o leite morno ao roux em fio contínuo, batendo sempre. Cozinhe em fogo médio, batendo, por 5 minutos até o molho engrossar e não restar sabor a farinha. Retire do fogo, junte o gruyère, o parmesão e a noz-moscada, e tempere. Se necessário, afine com um pouco do líquido de estufar reservado.

Retire o barbante da vitela arrefecida e, com uma faca bem afiada, corte o assado em 8 fatias iguais, mantendo-as juntas na forma original. Abra levemente as fatias em leque e intercale colheradas de soubise e duxelles entre cada uma, pressionando de novo para reformar um assado compacto.

Transfira o assado reconstituído para um tabuleiro de gratinar untado com manteiga. Cubra generosamente toda a superfície com o molho Mornay, alisando com uma espátula.

Leve ao forno a 200°C por 15 minutos até o molho borbulhar, depois passe ao grelhador por 3-4 minutos até a superfície ficar bem dourada e com manchas de cor. Deixe repousar 5 minutos antes de fatiar e servir.