Frango em Cocotte Bonne Femme

Seque completamente o frango com papel de cozinha e tempere generosamente por toda parte, incluindo a cavidade, com sal e pimenta-do-reino. Descasque as cebolinhas pérola, corte as batatas ao meio, esmague o alho, e corte o toucinho se não estiver pré-cortado.

Pré-aqueça o forno a 180°C (160°C com ventoinha). Coloque uma cocotte grande de ferro fundido em fogo médio-alto e adicione a manteiga e o óleo juntos.

Assim que a espuma de manteiga baixar e a gordura brilhar, coloque o frango com o peito para baixo na cocotte e sele por 5-6 minutos até ficar bem dourado, depois vire e sele o outro lado do peito por 5-6 minutos — não apresse esta etapa, o fundo é a base do seu suco.

Vire o frango de costas e sele a base por mais 3-4 minutos até dourar, depois retire o frango para um prato e reserve.

Despeje toda a gordura da cocotte exceto 2 colheres de sopa, reduza para fogo médio, e adicione o toucinho. Cozinhe por 4-5 minutos, mexendo ocasionalmente, até o toucinho ficar levemente dourado e ter derretido a sua gordura.

Adicione as cebolinhas pérola à cocotte e cozinhe por 3-4 minutos, mexendo, até tomarem uma cor dourada pálida nas bordas.

Despeje o vinho branco e raspe todos os pedacinhos dourados do fundo da panela. Deixe o vinho borbulhar e reduzir por 2 minutos até o cheiro de álcool cru desaparecer.

Acomode as batatas, o alho, o tomilho e as folhas de louro à volta da base da cocotte, depois coloque o frango por cima, com o peito para cima.

Tape a cocotte hermeticamente com a sua tampa — se a tampa não formar um selo hermético, pressione uma folha de papel de alumínio sobre a panela antes de colocar a tampa por cima. Transfira para o forno.

Brasear por 70-80 minutos até o frango atingir uma temperatura interna de 74°C na parte mais grossa da coxa verificada com um termómetro de carne, e as batatas ficarem completamente macias ao serem picadas com uma faca.

Retire a cocotte do forno, retire o frango, e deixe-o repousar sem tapar numa tábua por 10 minutos. Prove o suco na panela e ajuste o tempero com sal e pimenta-do-reino.

Trinche o frango em porções, descarte os ramos de tomilho, as folhas de louro e as peles de alho, e sirva diretamente da cocotte com o toucinho, cebolas, batatas e o suco por cima.