Mil-Folhas Vegano de Creme de Coco e Baunilha

Misture a farinha, o sal e o açúcar numa tigela grande. Junte os cubos de óleo de coco frio e esfregue rapidamente com as pontas dos dedos até a mistura parecer farinha de rosca grossa com pedaços de gordura do tamanho de ervilhas — pare antes de ficar arenoso. Regue com a água gelada e envolva com uma espátula até a massa apenas se unir. Vire para uma superfície enfarinhada, molde num retângulo tosco e embrulhe bem apertado em papel vegetal.

Leve a massa ao frigorífico por 30 minutos até ficar bem firme antes de a esticar.

Sobre uma superfície enfarinhada, estique a massa num retângulo de 40 x 20 cm. Dobre o terço inferior para cima e o terço superior para baixo (dobra em três), rode 90 graus e estique novamente para o mesmo tamanho. Repita esta sequência de dobrar e esticar mais duas vezes, num total de três voltas.

Embrulhe bem a massa dobrada e leve ao frigorífico por mais 60 minutos antes de esticar.

Bata o creme de coco, o leite de aveia, o extrato de baunilha, as sementes de baunilha, o açúcar, o amido de milho, a manteiga de caju e o sal numa panela média até ficar completamente liso, sem grumos de amido visíveis.

Leve a panela a lume médio e cozinhe, mexendo sempre, durante 8-10 minutos até a mistura engrossar num creme brilhante que forma uma fita ao levantar o batedor e se solta bem das bordas da panela.

Deite o creme de confeiteiro num tabuleiro raso, coloque película aderente diretamente sobre a superfície e leve ao frigorífico por pelo menos 2 horas até ficar totalmente firme e fria.

Pré-aqueça o forno a 200°C, ou 180°C se for um forno com ventilação, ou nível 6 do gás, e forra duas grandes assadeiras com papel vegetal.

Estique a massa descansada sobre uma superfície enfarinhada até 3 mm de espessura. Corte em doze retângulos de cerca de 12 x 6 cm e disponha nos tabuleiros preparados. Pique tudo com um garfo, polvilhe ligeiramente com açúcar e depois coloque uma segunda folha de papel vegetal por cima seguida de outro tabuleiro para pesar a massa.

Asse durante 20 minutos até ficar dourado escuro e completamente estaladiço, retirando o tabuleiro e o papel de cima nos últimos 5 minutos para que as superfícies carameliza.

Transfira os retângulos de massa para uma grelha e deixe arrefecer completamente à temperatura ambiente, cerca de 20 minutos.

Bata vigorosamente o creme de confeiteiro frio com uma espátula ou batedeira de mão até ficar liso e fácil de pingar, depois transfira para um saco de pasteleiro com um bico redondo ou estrelado de 1 cm.

Para o glacê, misture o açúcar de confeiteiro peneirado com água fria, uma colher de sopa de cada vez, até formar um glacê espesso e espalhável. Misture uma colher de sopa do glacê com o cacau em pó numa tigela separada para formar uma pasta escura, e coloque num saco de pasteleiro pequeno com a ponta cortada.

Espalhe o glacê branco sobre a face superior de quatro retângulos de massa. Imediatamente, faça linhas paralelas finas de glacê de cacau ao longo da largura, depois arraste um palito alternadamente para cima e para baixo através das linhas para criar o clássico padrão penado. Deixe firmar durante 10 minutos à temperatura ambiente.

Para montar cada mil-folhas, faça generosos rosetões de creme de confeiteiro sobre um retângulo de massa simples, cubra com um segundo retângulo simples, faça outra camada de creme e corone com um retângulo com o glacê penado. Sirva imediatamente, ou leve ao frigorífico por até 1 hora antes de servir.