Folhado de Vieiras e Alho-Francês

Pré-aqueça o forno a 200 °C (180 °C com ventilação / gás 6). Estenda a massa folhada numa superfície levemente enfarinhada até cerca de 4 mm de espessura. Corte quatro retângulos de 10 × 7 cm. Marque um retângulo mais pequeno a cerca de 1 cm da borda de cada peça, cortando apenas até meio — isto forma a tampa. Transfira para um tabuleiro forrado com papel vegetal e pincele o topo com ovo batido, tendo cuidado para não deixar o ovo escorrer pelas bordas cortadas.

Refrigere as caixas de massa no tabuleiro durante 15 minutos.

Leve ao forno as caixas de massa frias durante 18-20 minutos até ficarem bem douradas e totalmente insufladas. Retire do forno e, ainda quentes, use uma faca pequena para levantar as tampas marcadas. Retire e descarte qualquer massa mole e mal cozida do interior para deixar uma casca limpa e seca. Reserve as caixas e as tampas.

Combine o vinho branco, o caldo de peixe e os estigmas de açafrão num tacho pequeno em lume médio-alto. Leve a ferver, depois deixe reduzir até restarem cerca de 100 ml de líquido — cerca de 7-8 minutos. O líquido deve cheirar intensamente aromático. Retire do lume e reserve.

Derreta 30 g de manteiga numa frigideira larga em lume médio-baixo. Junte as chalotas com uma pitada de sal e refogue, mexendo ocasionalmente, durante 3-4 minutos até ficarem completamente macias e translúcidas sem corar.

Junte o alho-francês fatiado às chalotas, tempere com uma pitada de sal e pimenta branca, e cozinhe em lume médio-baixo, mexendo com frequência, durante 8-10 minutos até o alho-francês ficar completamente tenro e todo o líquido evaporar. Transfira a mistura de alho-francês para uma tigela e mantenha quente.

Deite a redução de açafrão de volta na frigideira em lume médio. Junte as natas para bater e a crème fraîche e deixe cozinhar em lume brando 4-5 minutos, mexendo, até o molho cobrir as costas de uma colher. Envolva o sumo de limão e ajuste o tempero. Mantenha quente no lume mais baixo.

Seque novamente as vieiras se necessário. Tempere com o sal e a pimenta branca restantes. Aqueça os restantes 30 g de manteiga e o óleo neutro numa frigideira pesada de aço inoxidável ou ferro fundido em lume alto até a manteiga espumar e começar a dourar.

Junte as vieiras à frigideira numa única camada, com o lado plano para baixo, e sele durante 90 segundos sem mexer — devem desenvolver uma crosta bem dourada. Vire cada vieira e sele durante mais 60 segundos. Use um termómetro de cozinha para confirmar uma temperatura interna de 63 °C. Retire imediatamente para um prato quente.

Envolva o coral reservado no molho quente durante 1 minuto para aquecer, depois volte a envolver a mistura de alho-francês no molho e retire do lume.

Aqueça as caixas de massa no forno durante 2 minutos. Coloque uma caixa em cada prato, coloque com uma colher a mistura de alho-francês e molho, disponha quatro vieiras em cima de cada uma, e depois incline a tampa de massa contra o recheio num ângulo. Polvilhe com salsa picada e sirva imediatamente.